Gelato alla crema e croccante

Preparare la crema:

In un pentolino mettete il latte e la stecca di vaniglia incisa in più punti, portate a bollore, ritirate e filtrate. Montate i tuorli con lo zucchero, diluiteli con il latte bollente e cuocete con fiamma bassa per 5 minuti, ritirate e fate raffreddare.

Preparare il croccante:

In una casseruola lasciate fondere lo zucchero a fuoco basso.
Quando diventa dorato, unite le mandorle spellate e spezzettate e, mescolando, cuocete altri 3 minuti. Versate il composto su un piano di marmo unto con olio di mandorle, livellatelo in modo sottile e lasciatelo raffreddare.
Amalgamate la panna con la crema e trasferire il composto in uno stampo in freezer per un'ora.
Spezzettate il croccante in pezzi irregolari e sminuzzateli.
Ogni tanto riprendere lo stampo con il gelato e mescolare.
Trascorso il tempo riprendere lo stampo, amalgamate il croccante con il gelato alla crema.
Rimettere in freezer per tre ore.
Prima di servire, togliere il gelato dal freezer 20 minuti circa prima.