Macarons

In un mixer con le lame inserite farina di mandole e zucchero a velo. Evitate di mixare per troppo tempo altrimenti rischiate che le mandorle sudino olio. Dovete ottenere una polvere molto fine e perfettamente miscelata. Setacciate bene, quest’operazione vi consente di avere una farina liscia e impalpabile e di conseguenza dei gusci perfettamente lisci! Se trovate qualche pietrina di mandorle, buttate via. Montate gli albumi vecchi di 3gg perfettamente a neve in un pentolino piccolo e alto, aggiungendo lo zucchero semolato in 3 riprese, non tutto insieme mi raccomando. In modo che la meringa prenda corpo piano piano. Deve risultare fermissima. A questo punto inizia la fase della realizzazione dell’impasto.
Trasferite la meringa senza smontarla in una ciotola. Versate una prima metà della farina. Mescolate con una spatola molto lentamente dal basso verso l’alto, senza smontare il composto. A questo punto avete 2 scelte: lasciare l’impasto bianco naturale e realizzare macarons neutri oppure colorare l’impasto e inserire un quantitativo medio di colorante in polvere. Amalgamate dal basso verso l’altro senza smontare il composto. A poco a poco inserite il resto delle farine e amalgamate dal basso verso l’alto in modo che il colore si uniformi perfettamente ma il composto resti spumoso. Lasciate riposare l’impasto all’aria per 15 minuti. Con la sac a poche realizzate dei mucchietti di impasto che siano più piccoli di almeno 1/2 cm. Una volta realizzati i macarons in teglia è necessario che il loro guscio si asciughi 30- 40 minuti. I macarons vanno cotti in forno statico a 145 ° C per 10 – 12 minuti nella parte medio bassa del forno! Aspettate almeno 30 – 40 minuti poi servitevi di un coltello a lama affilata per staccare delicatamente la base! I macarons verranno via uno dopo l’altro. Nel frattempo che i macarons si asciugano e si raffreddano, preparate le ganache al cioccolato. Inserite le ganache in una sac à poche con una bocchetta liscia e adagiate una spruzzata di crema al centro del macaron richiudete il macarons con l’altra metà. Farcite tutti i macarons in questo modo. Conservare in frigo chiusi in un contenitore per circa 12 h.