Macarons colorati

In un mixer con le lame, inserite farina di mandole e zucchero a velo e avviate con la funzione pulse mixate .
Evitate di mixare per troppo tempo altrimenti rischiate che le mandorle sudino olio.
Dovete ottenere una polvere molto fine e perfettamente miscelata:
Setacciate bene, quest’operazione vi consente di avere una farina liscia e impalpabile e di conseguenza dei gusci perfettamente lisci!
Se trovate qualche pietrina di mandorle, buttate via.
Montate gli albumi vecchi perfettamente a neve in un pentolino piccolo e alto, aggiungendo lo zucchero semolato in 3 riprese, non tutto insieme mi raccomando. In modo che la meringa prenda corpo piano piano.
Deve risultare fermissima.
A questo punto inizia la fase della realizzazione dell’impasto.
Trasferite la meringa senza smontarla in una ciotola. Versate una prima metà delle farina. Mescolate con una spatola molto lentamente dal basso verso l’alto, senza smontare il composto:
A questo punto avete 2 scelte:
1) lasciare l’impasto bianco naturale e realizzare macarons neutri.
2) colorare l’impasto
Inserite un quantitativo medio di colorante in polvere.
Amalgamate dal basso verso l’altro senza smontare il composto a poco a poco inserite il resto delle farine e amalgamate dal basso verso l’alto in modo che il colore si uniformi perfettamente ma il composto resti spumoso. date colpi di spatola lenti e non abbiate fretta.
L’impasto dei Macarons dev’essere corposo e consistente, sollevando l’impasto con una spatola, deve ricadere nella ciotola dolcemente, come un nastro di raso! Fermatevi appena avrete raggiunto la consistenza giusta! Se continuate a girare l’impasto diventerà troppo liquido e ingestibile!
Se dovesse risultare troppo denso, continuate a smontare dall’alto verso il basso per ammorbidirlo.
Lasciate riposare l’impasto all’aria per 15 minuti:Intanto preparate tutta l’attrezzatura.
Servitevi di un foglio di carta da forno, disegnate dei cerchi di 4 cm a distanza di 2,5 cm gli uni dagli altri.
Attaccate il foglio alla teglia da forno spalmando un pò di burro.
Montate quindi la sac à poche A questo punto viene il bello! I cerchi realizzati sono solo indicativi per farvi capire che il macaron finale deve raggiungere quella dimensione!
Dunque realizzate dei mucchietti di impasto che siano più piccoli di almeno 1/2 cm
MI RACCOMANDO : non riempite tutto il cerchio perchè verranno dei macarons giganteschi!
Una volta realizzati i macarons in teglia è necessario che il loro guscio si asciughi perfettamente (Croûtage)
Questo passaggio è fondamentale perché l’umidità interna solleva i gusci dalla base, dove prenderà forma il tipico collarino. Mentre la superficie si secca, prima di diventare rigida e croccante in fase di cottura.
Ponete le teglie in un luogo asciutto, meglio se nei pressi di una corrente d’aria, tipo finestra aperta che favorirà l’essiccazione. Se è una giornata piovosa invece chiudete le finestre e allontanate i macarons dall’umidità.
L’attesa è variabile in base alla temperatura. Di solito occorrono 30- 40 minuti se c’è un tempo secco e soleggiato ma potrebbe essere necessaria anche 1 h. Durante questa fase i macarons si rilasseranno, si allargheranno leggermente e si seccheranno.
IMPORTANTISSIMO: i macarons sono pronti da cuocere quando andate a sfiorare la loro superficie con un dito e NON si attacca l’impasto!
La cottura è un altro passaggi delicato! Una temperatura sbagliata può fare perdere tutto il lavoro fatto!
I macarons vanno cotti in forno statico a 145 ° C per 10 – 12 minuti nella parte medio bassa del forno! 1 teglia alla volta!
Basteranno pochi minuti e vedrete subito comparire il tipico collarino! Sarà un momento commovente, vi avviso, quasi magico:Vedrete poi gonfiare leggermente i macarons, i gusci sollevarsi e diventare lucidi e rigidi!
Se vedete le crepe sulle superficie: ABBASSATE immediatamente la temperatura a 120° vedrete che riuscirete a recuperare almeno una parte dei vostri dolcetti!
Da quando si gonfiano e si forma il collarino mancheranno poi pochissimi minuti ancora di cottura.
A questo punto quando i collarini sono ben formati, aprite il forno per far passare un pochino d’aria (saranno passati circa 5 – 6 minuti) richiudete, lasciate cuocere ancora qualche minuto. Poi aprite di nuovo il forno a fine cottura, ma non tirateli fuori subito, lasciate asciugare 1 minuto massimo 2 con lo sportello aperto.
Sfornate. Sollevate la carta da forno dalla teglia e lasciate raffreddare i macarons su un piano di lavoro freddo.
Non tentate di staccarli con le mani, si spaccheranno subito!
Aspettate almeno 30 – 40 minuti poi servitevi di un coltello a lama affilata. “Segate” delicatamente la base e voilà! I macarons verranno via uno dopo l’altro!
Nel frattempo che i macarons si asciugano e si raffreddano, preparate le ganache.
Lasciate entrambe a temperatura ambiente. Devono risultare morbide, non montate, lucide ma non calde.
Inserite le ganache in una sac à poche con una bocchetta liscia e adagiate una spruzzata di crema al centro del macaron Richiudete il macarons con l’altra metà.
Farcite tutti i macarons in questo modo.
Conservare in frigo chiusi in un contenitore per circa 12 h per lasciar assestare profumi e sapori.