Mousse al cioccolato fondente con inserto di lamponi

Per la Marquise:
in una ciotola montare i tuorli con 140g di zucchero. In una ciotola a parte o con la planetaria montare gli albumi con 280g di zucchero. Miscelare quindi i due composti e aggiungere cacao e fecola amalgamando il tutto.
Rivestire la placca per il forno con carta forno e spatolare il composto ottenuto con un altezza di 8 millimetri.
Infornare a forno preriscaldato a 200°C per 8/9 minuti.
Una volta sfornato spargere dello zucchero semolato sulla superficie per assorbire l'umidità e lasciare raffareddare.

Per la gelè ai lamponi:
coppare la marquise con un disco da 24cm di diametro e metterla sul fondo di una tortiera foderandola sui lati con una striscia di acetato o carta da forno.
In un mixer frullare i lamponi e lo zucchero aggiungendo a poco a poco l'acqua. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda.
Setacciare la salsa e mettere 5 cucchiai in un pentolino con la gelatina per scioglierla. Versare di nuovo tutto in un mixer ad immersione e rifrullare. Versare quindi il composto all'interno di un anello di 20cm e metterlo in frizer a raffreddare.

Per la mousse fondente:
Montare la panna fresca. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e sciogliere la gelatina in 2o ml di latte.
In una ciotola mescolare i tuorli con il cioccolato fuso e la gelatina strizzata. Aggiungere poi la panna montata mescolando con una frusta a mano dal basso verso l'alto. Versare metà composto nella tortiera, inserire la gelè e versare l'altra metà. Mettere in frizer per una notte intera.

Per le decorazioni di cioccolato fondente :
tritare il cioccolato, scioglierlo a bagnomaria fino a che arrivi a 54°C. Versare 2/3 del cioccolato su una lastra di marmo e stendere e raccogliere il cioccolato più volte. Una volta raggiunti i 28°C trasferirlo in una ciotola con l'altro cioccolato e mescolare fino ad arrivare a 31°C. Spatolare il cioccolato su una stiscia di acetato lunga quanto la circonferenza della torta e formare con essa un cerchio. Su della carta da forno creare i decori desiderati. In questo caso dei rametti. Lasciare asciugare.

Decorazione:
togliere la torta dalla tortiera e spruzzare sulla superficie lo spray effetto velluto rosso. Con lo spay oro ricoprire la superficie esterna del disco di cioccolato e dei decori comprese le 3 more.
Disporre il disco intorno alla torta e posizionare i decori come si preferisce sulla torta.