Paella di pesce

Per preparare la paella de marisco, per prima cosa preparate il fumetto di crostacei seguendo la nostra ricetta, ne serviranno 750 g. Poi occupatevi della pulizia delle cozze: rimuovete i cirripedi con un coltello, staccate il bisso e grattate i gusci con una paglietta, sciacquando accuratamente i gusci sotto l’acqua corrente. Scaldate un giro d’olio in un tegame, poi aggiungete le cozze e coprite con il coperchio. Fatele cuocere per 4-5 minuti a fiamma vivace agitando il tegame di tanto in tanto, così si apriranno. Spegnete il fuoco e scolate le cozze in una ciotola sulla quale avrete posto un colino, in modo da filtrare e tenere da parte il loro liquido di cottura che vi servirà successivamente; ve ne occorreranno 250 g. Sgusciate la maggior parte dei molluschi e tenetene da parte qualcuno intero per la decorazione finale. Eliminate le cozze che non si sono dischiuse. Ora passate alla pulizia dei calamari: rimuovete la penna e il ciuffo con attaccate le interiora, poi eliminate anche la pelle. Sciacquate accuratamente l’interno dei calamari, dopodiché tagliateli a rondelle di un paio di centimetri. Preparate anche gli altri ingredienti che vi serviranno per la preparazione: mondate e tritate finemente la cipolla, poi rimuovete i semi dal peperoncino e tagliatelo finemente. Infine sbucciate lo spicchio d’aglio, dividetelo a metà e rimuovete l’anima interna. Per quanto riguarda i gamberi e gli scampi, sciacquateli sotto l’acqua corrente e incideteli praticando un taglio lungo il ventre con un paio di forbici: in questo modo rilasceranno più sapore durante la cottura. Nella padella specifica per paella scaldate un filo d’olio con lo spicchio d’aglio, poi aggiungete i crostacei e fateli rosolare per 1-2 minuti per lato a fiamma viva. Una volta cotti, trasferite i gamberoni e gli scampi in un piatto e teneteli da parte. Nella stessa padella aggiungete la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce per qualche minuto, aggiungendo anche il peperoncino. Ora alzate leggermente la fiamma e unite i calamari. Dopo un paio di minuti rimuovete l’aglio e versate la passata di pomodoro. Aggiungete anche il fumetto caldo e il liquido delle cozze che avete tenuto da parte. Insaporite con lo zafferano e la paprika, mescolate e portate a bollore. Quando il liquido sarà giunto a bollore potete aggiungere il riso e le cozze sgusciate, poi pepate e salate con moderazione, visto che l’acqua delle cozze e il fumetto di crostacei saranno già abbastanza sapidi. Date un’ultima mescolata e cuocete a fuoco dolce per circa 18 minuti, o per il tempo indicato sulla confezione: il riso dovrà cuocere per assorbimento, quindi non andrà più mescolato ma potrete solo smuovere delicatamente la padella di tanto in tanto. Trascorso il tempo di cottura il riso dovrà risultare asciutto e parzialmente attaccato sul fondo della padella. A questo punto spegnete il fuoco e disponete i crostacei sulla superficie, poi aggiungete anche le cozze con i gusci che avevate tenuto da parte. La vostra bellissima paella de marisco è pronta per essere servita!