Pagnotta

Sciogli in una ciotola con 1 dl di acqua tiepida o latte tiepido (circa 35° C in inverno; circa 20° C d'estate, quando fa molto caldo) 25 gr di lievito di birra fresco (oppure 1 bustina di lievito di birra secco attivo o 100 gr di lievito madre rinfrescato) e 1 cucchiaio scarso di zucchero. Incorpora 3 cucchiai di farina 0 e 2 cucchiai di farina Manitoba. Mescola bene, formando un panetto morbido e lascialo lievitare coperto con pellicola per almeno 3 ore.


Versa la parte restante del mix di farine a fontana sulla spianatoia, praticando al centro un largo incavo. Sui bordi crea una piccola fossetta e mettici 1 cucchiaino di sale, che non va mai sciolto insieme al lievito in quanto ritarderebbe il processo di lievitazione. Versa nell'incavo della fontana l'acqua rimasta non fredda, aggiungi il panetto lievitato e inizia a lavorarlo, incorporando man mano la farina dai bordi. Amalgama tutta la farina e, con l'aiuto di una spatola, raccogli tutti i frammenti d'impasto lasciati sulla spianatoia.


Continua a impastare per almeno 10 minuti, sollevando il bordo della pasta e ripiegandolo verso il centro. Schiaccia ripetutamente l'impasto con il palmo della mano e battilo più volte sul piano di lavoro, per rendere la pasta più elastica e resistente. Forma una palla, disponila in una ciotola unta con un velo di olio extravergine di oliva, pratica un taglio a croce sulla superficie, copri la ciotola con un foglio di pellicola per alimenti o con un telo e lasciala lievitare in luogo tiepido al riparo da correnti d'aria, per almeno 2 ore, finché sarà raddoppiata di volume.


Trasferisci l'impasto appena lievitato sul piano di lavoro e sgonfialo, premendolo più volte con il palmo delle mani. In questo modo le bolle d'aria prodotte dalla lievitazione si distribuiscono nell'impasto, rendendo il pane soffice dopo la cottura.


Lavora rapidamente la pasta da pane e, girando la palla su se stessa, dai alla pagnotta una forma regolare arrotondata. Trasferisci la pagnotta su una placca foderata con carta da forno e coprila con una grossa ciotola o chiudi la placca in un grande sacchetto (in questo caso fai attenzione di sigillarlo bene, in modo che l'aria non entri in contatto con l'impasto, seccandolo).


Lascia lievitare nuovamente l'impasto per circa un'ora in luogo tiepido. Togli la placca dal sacchetto di plastica o solleva la ciotola, spolverizza leggermente la superficie con pochissima farina e, con l'aiuto di una lametta, di un coltello affilatissimo o di un bisturi usa e getta, incidi la superficie con 3 tagli incrociati o 3 paralleli.


Cuoci il pane per circa 35 minuti in forno già caldo a 220° C, toglilo dal forno e, per capire se è ben cotto, battilo sul fondo con le nocche: ne deve risultare un suono vuoto. Lascia raffreddare la pagnotta casereccia su una gratella prima di servirla. Se vuoi che la superficie del pane risulti più soffice, copri il pane caldo con un telo e lascialo intiepidire così. Evita di mangiare il pane troppo caldo.