Pan di Spagna (patè à biscuit)

Ingredienti:

500g di uova (circa 8/10)
300g di zucchero
300g di farina
Aromi e in alcuni casi, burro.



Lavorazione a freddo:

Versare in una ciotola le uova intere con lo zucchero e il sale e mescolare con il frullatore elettrico fino a quando il composto sarà tendente al bianco e gonfio. Per grossi quantitativi si utilizza la planetaria o la frusta elettrica a immersione. Se si intende lavorare manualmente è necessario separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con i due terzi dello zucchero, il sale e gli aromi e gli albumi con un pizzico di sale. Una volta montati unire lo zucchero restante versandolo a pioggia e miscelare i due composti.
L'impasto sarà pronto quando, sollevate le fruste, la pasta "scrive", lascia cioè un filo di composto in superficie senza affondare subito.
Con un setaccio versare a pioggia la farina sull'impasto mescolandola delicatamente perché si amalgami senza sgonfiarlo. Per essere più facilitati in questa operazione si consiglia di utilizzare un cucchiaio di legno per pasticceria.
Mescolare con movimento continuo e regolare dal basso verso l'alto fino al completo assorbimento della farina e, se previsto, unire il burro fuso tiepido.
Versare il composto al centro dello stampo precedentemente imburrato e infarinato e cuocere in forno a 180°C .
Il Pan di Spagna dopo la cottura deve essere sfornato e rovesciato in una gratella per poter raffreddare rapidamente su entrambi i lati e avere una forma priva di rigonfiamenti superficiali.
Per realizzare, invece, il biscotto arrotolato è necessario preparare una placca imburrata, appoggiarvi sopra un foglio di carta da forno e ungere nuovamente con burro. Versare l'impasto al centro del foglio e con ausilio di una spatola stenderlo delicatamente a rettangolo. Terminata la cottura, rovesciare la pasta su uno strofinaccio pulito e staccare la carta delicatamente.