Pasta per choux

È una pasta particolarmente leggera, preparata lavorando a caldo tre ingredienti: acqua, farina, burro, e successivamente montata con uova intere. In fase di cottura, la pasta si gonfia e crea un involucro, vuoto all'interno, che si presta al confezionamento di pasticcini leggeri riempiti con creme, oppure alla produzione di preparazioni salate, farcite con gustosi ripieni.
Pasta da choux è la traduzione incompleta del termine francese patè a choux, che più o meno significa "pasta per cavolini", perché i pasticcini ( chiamati bigné o bignole) ottenuti da questo impasto hanno le dimensioni dei cavolini di Bruxelles, oltre alla piccola pasticceria, con la pasta da choux si possono preparare anche basi per torte,disponendo un cordone di pasta a spirale che una volta cotto servirà come base per montare la torta. I bigné possono essere usati come elemento decorativo per torte, oppure è possibile montarli a forma di piramide per realizzare profiteroles o eleganti croque en bouche. Le proporzioni tra acqua, farina, burro e uova variano a seconda del risultato finale che si vuole raggiungere: un impasto ricco di uova darà choux più leggeri; un impasto più ricco di grasso caratterizzerà invece un prodotto finale più friabile, prestandosi alla preparazione di paste più raffinate. In alcuni casi, l'acqua è in parte sostituita dal latte; i bigné così ottenuti sono più scuri per la caramellizzazione in cottura del lattosio, lo zucchero contenuto nel latte. Lo stesso risultato si può ottenere mettendo una piccola quantità di zucchero nell'impasto.


Pasta choux I

Ingredienti:

600 ml di acqua
150 g di burro
300 g di farina
6/8 uova
Sale


Procedimento:


Scaldare l'acqua in una casseruola con il burro e un pizzico di sale. Quando il burro sarà fuso e l'acqua bollente, unire la farina mescolando con un cucchiaio di legno. Mescolare rapidamente, facendo in modo che si formi un impasto uniforme e omogeneo come quello della polenta. Lasciar cuocere per qualche minuto, sino a quando la "polentina" che si è formata si stacchi bene dal fondo della casseruola. Rovesciare la polentina su un vassoio largo o sul marmo di un tavolo da cucina, allargandola in modo da farla raffreddare velocemente. Una volta intiepidita, incorporare una per volta le uova intere e mescolarle energicamente per montare l'impasto. Cuocere in forno a 200/230°C per 25 minuti circa.



Pasta choux II


Ingredienti:

500 ml d'acqua
500 g di burro
500 g di farina
8 uova
Sale


Procedimento:


Impastare seguendo le modalità della ricetta " pasta per choux".


Pasta per choux III

Ingredienti:

600 ml di acqua
300 g di burro
600 g di farina 8/10 uova
Sale


Procedimento:

impastare seguendo le modalità della ricetta " pasta per choux".



Pasta per choux IV

Ingredienti:

250 ml di latte
250 ml di acqua
250 g di burro
500 g di farina
8/10 uova
25 g di zucchero
Sale


Procedimento:

impastare seguendo le modalità della ricetta " pasta per choux".