Pane in cassetta con farina integrale e esubero di pasta madre

In una ciotola miscelare le farine e il malto in polvere (se si usa il miele si deve aggiungere al latte tiepido). Quindi prelevare un cucchiaio di acqua dal totale e sciogliervi il sale.
Prelevare, sempre dal totale dell’acqua 70 ml circa e versarlo nella ciotola della planetaria assieme allo zucchero e all’esubero di pasta madre spezzettato. Con una forchetta, sbattere il composto finché la pasta madre non si sia sciolta completamente e si sia formata una schiumina in superficie.
A questo punto, azionare la planetaria con il gancio ad uncino e aggiungere a filo il latte e l’olio. miscelare le farine, il lievito, il malto e lo zucchero. Aggiungere quindi, due cucchiaiate alla volta, la miscela di farine e malto, alternandola con l’acqua. Prima delle ultime cucchiaiate di farina, inserire anche l’acqua con il sale. Fare incordare bene l’impasto che dovrà essere morbido ma non appiccicoso.
Trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo energicamente a mano per qualche minuto. Pirlare per formare una palla e lasciarla riposare 10 minuti ricoperta da una ciotola capiente.

Riprendere l’impasto e stenderlo a mano (allargandolo e schiacciandolo leggermente) per formare un rettangolo dello spessore di circa 2-3 cm, con il lato lungo in posizione orizzontale.
Fare, poi, un primo giro di pieghe, prendendo il lato destro del rettangolo e portandolo verso il centro, ricoprendolo con il lato sinistro (piega a portafoglio). Girare il rettangolo ottenuto, in modo che il lato lungo sia in posizione orizzontale, pressare e appiattire leggermente e ripetere l’operazione. Capovolgere e pirlare l’impasto formando una palla e ricoprire con la ciotola. Lasciare riposare 40 minuti.
Trascorso il tempo ripetere l’operazione formando rettangolo e pieghe. Pirlare nuovamente e lasciare riposare per 40 minuti, sempre ricoperto dalla ciotola.
Ripetere quindi un ultimo giro di pieghe, pirlare e lasciare riposare 10-15 minuti, sotto la ciotola.

Ungere bene con olio 1 stampo da plumcake da 1 kg (o 2 stampi da 0.5 kg). Trascorso l’ultimo tempo di riposo, riprendere l’impasto, eventualmente ripartendolo in 2 parti uguali. Prendere ogni porzione stendendola con le mani a formare un rettangolo di 2-3 cm di spessore. Arrotolare quindi l’impasto, partendo dal lato lungo del rettangolo, e riporlo nello stampo con la chiusura del rotolo verso il basso. Spennellare la superficie con il latte e lasciare lievitare, nel forno spento con una ciotola di acqua bollente sul fondo, per circa 8-12 ore, dipendendo dalla stagione/temperatura (a me sono servite 13 ore, perché eravamo a -2°C !!!!). L’impasto dovrà essere raddoppiato e aver superato i bordi dello stampo.
Preriscaldare il forno statico a 200°C, quindi abbassarlo a 180°C ed infornare nella parte media. Trascorsi 20 minuti, aumentare di nuovo la temperatura a 200°C per altri 10 minuti, quindi azionare la modalità di forno ventilato per gli ultimi 5 minuti. La cottura totale dovrà essere di circa 30 minuti. Per evitare che si bruci in superficie, a metà cottura, coprire con foglio di stagnola.
Trascorsi i 30 minuti, sformare il pane e riporlo nuovamente in forno statico a 180° C (senza stampo ma coperto in superficie con la stagnola) per altri 10 minuti.
Far raffreddare avvolto in un canovaccio da cucina.