Panettone classico

1) BIGA:
farina manitoba gr 53
lievito di birra gr 10
acqua gr 30
impastare il tutto, mettere a lievitare fino al raddoppio del volume (circa un'ora)

2) 1° Impasto
Ingredienti 1° impasto
Biga
Farina gr 260 (60% Manitoba 40% normale)
Burro gr 70
Zucchero gr 70 (mettere a bagno con 100 g. di acqua)
Rossi d'uovo nr 2
Acqua gr 170 (100 con lo zucchero il resto poco per volta)

Procedimento 1° impasto
Impastare la Biga con le uova per 5 minuti
Aggiungere lo zucchero con i 100 gr di acqua (vedi sopra)
Il burro e tutta la farina
Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta l'acqua rimasta (gr 70 )
Quando ha assorbito tutta l'acqua, mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo

Trascorse le 12 ore:

3) 2° Impasto
ingredienti 2° impasto
Primo impasto
Farina gr 570 ( 60% Manitoba 40% normale )
Burro fuso gr 20
Zucchero gr 20
Miele gr 10
Rossi d'uovo nr 2
Sale gr 3
Uvetta gr 166
Cedro gr 83
Arancio gr 83
Aroma vaniglia e arancio

Procedimento 2° impasto
Insieme al primo impasto vanno aggiunti :
farina, miele, sale e zucchero
quando la pasta si è legata e ha formato una palla, aggiungere le uova poche per volta facendo assorbire una prima di versare le altre,
poi il burro fuso (non troppo caldo) in 2 o 3 volte
quando è tutto amalgamato, versare la frutta e impastare quel tanto che basta per farla incorporare.

Fare riposare per 1 ora coperta con un panno,
formare le palle del peso desiderato, mettere nello stampo di carta per panettone ( la pasta è abbastanza molliccia, per non farla attaccare alle mani potete, ungerle con del burro o olio ) mettete a lievitare per 3 / 4 ore o fino a che la pasta raggiunga il bordo dello stampo,
4) Cottura e Raffreddamento
Una volta lievitata negli stampi, fare un taglio a croce, mettere un pezzettino di burro al centro e cuocere a 180°C
per circa 1 ora per lo stampo da 1 kg
per circa 40 minuti per 750 gr
per circa 30 minuti per 500 gLasciare raffreddare a testa in giù e ... buon Natale!