PANETTONE CON LIEVITO DI BIRRA

Leggere la nota a fine ricetta, prima di cominciare la lavorazione.

Per preparare la biga, sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, aggiungere metà della farina ed iniziate ad impastare, aggiungere a poco a poco la tutta la farina. Mettere in un contenitore ben sigillato e mettere a lievitare fino al raddoppio (4-8 ore a seconda della temperatura).
Per il primo Impasto, unire la biga con l'acqua a temperatura ambiente. Aggiungere a poco a poco la farina e, quando è assorbita, aggiungere i tuorli d'uovo. Quando la pasta di stacca dal bordo, aggiungere lo zucchero e, quando e' assorbito dall'impasto, aggiungere poco alla volta il burro a pezzetti. Quando è di nuovo assorbito, riporre in un recipiente ben coperto e far lievitare fino a quando l'impasto triplica di volume (dalle 4-8 ore a seconda della temperatura).
Per il secondo impasto, unire il primo impasto con la farina ed il miele, aggiungere il sale e, quando la pasta si stacca dalle pareti dell'impastatrice, aggiungere lo zucchero. Quando e' assorbito dall'impasto, aggiungere i tuorli d'uovo uno alla volta, gli aromi e, quando la pasta si stacca nuovamente dalle pareti dell'impastatrice, aggiungere il burro fuso e non caldo. Appena assorbito, la pasta dovrebbe essere pronta. Aggiungere i canditi, anche a mano, disporre l'impasto sul tavolo di lavoro, formare una palla e coprirla bene. La pasta dovrebbe occupare circa un terzo dello stampo. Mettere a lievitare nel forno spento con la luce accesa ed un pentolino di acqua bollente per tenere l'ambiate umido. Lasciare lievitare fino a che la pasta raggiunge il bordo (piu' o meno, 6-8 ore). a questo punto, riprendere lo stampo facendo attenzione a non dare colpi altrimenti rovinate la lievitazione e cuocerlo, seguendo le indicazioni più sotto.

Se volete andare fino in fondo (ma questo passaggio è più complesso), prima di cuocerlo, dopo l'ultima lievitazione procedere come segue: riprendere lo stampo facendo attenzione a non dare colpi altrimenti rovinate la lievitazione, lasciargli prendere aria per 45 minuti in modo che formi un po' di pelle. Con una lametta molto affilata formare un taglio a croce sulla superficie. Tagliare i quattro triangoli formati sotto la pelle e rivoltarla verso l'esterno, spennellare con burro fuso, molto delicatamente e dappertutto, riposizionare i lembi nella loro posizione originale. questo passaggio permette una lievitazione ancora maggiore.
Cottura: mettere in forno già caldo a 170° per 6-7 minuti, aprire il forno per alcuni secondi per fare uscire il vapore, abbassare il forno a 160° e cuocere per altri 30 minuti circa. Controllare ogni 10 minuti. Se la superficie diventasse troppo scura prima dei 20 minuti, coprire con un foglio di carta stagnola.
Raffreddamento: Sfornare ed infilzare il fondo del panettone con due ferri da maglia, capovolgere e mettere ad asciugare sotto-sopra per 12 ore. Rimuovere i ferri da maglia, fasciare in modo che non asciughi troppo. E' più buono un paio di giorni dopo la cottura.
- Questa ricetta l'ho presa in internet, ed ho dovuto rifare tutto 4 volte perchè, nonostante usassi la farina richiesta, l'impasto non si staccava dalla planetaria. Alla fine ho capito che si trattava della farina che, nonostante fosse manitoba come richiesto, non era quella di forza (w350): purtroppo non tutte le marche riportano questo dato. Dovete usare quella per babà, che è l'unica davvero forte. E' la parte più importante della ricetta!!!
- Inoltre è una ricetta da fare nella planetaria/impastatrice.

Raccolta: NATALE