Pizza In Teglia

Mettete il lievito in una grossa ciotola e scioglietelo con l'acqua. Incorporate 2/3 di farina e lavorate l’impasto con un mestolo (in questo modo eviteremo di avere l’impasto completamente attaccato alle mani). Aggiungete anche l’ultima parte di farina, il sale e l’olio extravergine di oliva. Quando la massa non ha più grumi e inizia a essere liscia, anche se ancora appiccicosa, lavoratela con una mano (l'altra vi servirà per reggere la ciotola). Coprite la pasta con la pellicola trasparente oppure con un canovaccio e lasciatela riposare per 15 minuti. In questa fase, il reticolo proteico che costituisce la struttura dell’impasto (il glutine) inizia a formarsi mentre la massa si asciuga risultando meno appiccicosa. Terminato il riposo, trasferirete la massa sul piano di lavoro o sulla spianatoia e iniziate a lavorarla con il classico movimento a pieghe: stirate leggermente la pasta con il polso e poi ripiegatela su se stessa. Continuate con lo stesso movimento e procedete a ripetizione. Lavorate in questo modo per 4-5 minuti per rendere l’impasto sempre più liscio. A questo punto sono necessarie 1 o 2 interruzioni di 15 minuti (per far riposare la massa) intervallati dalla lavorazione a piega di 4-5 minuti ciascuna (molto dipende dalla bravura nell’impastare e dalla farina utilizzata). Alla fine l’impasto deve risultare compatto e non appiccicoso. Formate una palla e trasferitela in un contenitore leggermente unto di olio extravergine di oliva, coprite con la pellicola trasparente oppure con un tappo ermetico e fate riposare nel reparto più freddo del frigorifero per un'intera notte. Una volta terminata la lievitazione, l’impasto deve risultare lievitato, compatto e rilassato Riprendete l’impasto e riportatelo in forma con una semplice piega a 3, come nella pasta sfoglia, sigillate leggermente per dargli forma rettangolare e disponetelo nel contenitore unto con olio extravergine di oliva con il dorso, la parte liscia, rivolta verso l’alto. Lasciate riposare per altre 3 ore. Nel frattempo tagliate la mozzarella a dadini e lasciatela scolare per almeno 3 ore (strizzatela con le mani qualora fosse necessario). Trascorso il tempo, rovesciate l’impasto sul piano di lavoro infarinato, con semola rimacinata oppure con farina 00, e stendetelo con i polpastrelli sempre in modo delicato, partendo dai bordi e procedendo verso l’interno. Allargate piano piano e con estrema cura per preservare i gas di lievitazione formatisi all’interno, l’impasto va steso senza schiacciare e rompere le bolle (questa cura è fondamentale lo sviluppo di una buona alveolatura nella mollica una volta che la pizza è cotta). Se la pasta dovesse risultare troppo elastica e difficile da stendere, aspettate 5 minuti per far rilassare il glutine e poi rincominciate a stendere. Preriscaldate il forno a massima temperatura per almeno 30 minuti e ungete la teglia con l’olio extravergine di oliva. Prendete l’impasto sul dorso della mano e scuotetelo per eliminare la farina in eccesso. Adagiate la pizza sulla teglia cercando di farla combaciare con i bordi. Procedete con delicatezza e allargando la pasta con i polpastrelli. Condite il pomodoro con sale e olio extravergine di oliva e disponetelo sulla pizza fino ad arrivare ai bordi. Infornate poggiando la teglia sul fondo del forno per 10-15 minuti e fate cuocere a forno statico. Per capire se è pronta verificate sollevando uno dei bordi con una spatola: se è umido e troppo morbido occorre cuocere ulteriormente se invece è croccante è cotto. A questo punto, quando la pizza è cotta sul fondo, aggiungete la mozzarella tagliata a dadini e scolata. Una volta aggiunta la mozzarella spostate la teglia e posizionatela in alto nel forno (a ¾ di altezza) e terminate la cottura per 3-4 minuti (finché la mozzarella è sciolta).



Se volete, spolverizzate con un po' di origano prima di servire in tavola.