pizzocheri

Farina di grano saraceno(macinato a pietra) 400 g
Farina 0 (macinata a pietra) 100 g
Acqua (alla temperatura di 50°) 285 g
Sale marino integrale(grosso) 60 g
PER CONDIR
E
Burro (di malga) 80 g
Formaggio latteria(semigrasso) a temperatura ambiente 180 g
Grana Padano DOP 40 g
Patate 240 g
Aglio 2 spicchi
Verza 200 g
Per preparare i Pizzoccheri, iniziate versando in una ciotola la farina 0 e quella di grano saraceno nelle dosi indicate (1), mescolate bene le due farine (2) e aggiungete l'acqua alla temperatura di 50° (3). Questo farà si che gli amidi del grano saraceno si amalgamino più facilmente.
Iniziate a lavorare gli ingredienti a mano nella ciotola (4), trasferite il tutto su una spianatoia leggermente infarinata con farina di grano saraceno (5) e lavorate l'impasto in maniera energica (6). Questa fase di lavoro è determinante: l'impasto va maneggiato con cura per ottenere una consistenza il più possibile elastica.
Formate una palla (7); la consistenza dovrà essere setosa, non troppo morbida. Appiattite la palla di impasto spolverizzate con poca farina di grano saraceno (8) e iniziate a stendere l'impasto con il mattarello; dovrete ottenere un disco di circa 2-3 mm di spessore (9).
Ora, rifilate i bordi (10) per pareggiare il disco ottenuto, in modo da ricavare un rettangolo, spolverizzate leggermente la superficie con altra farina di grano saraceno (11) e tagliate con un coltello dalla lama affilata in strisce di circa 7 cm di larghezza (12).
Sovrapponetene 3 strisce una sopra l'altra (13) se necessrio spolverizzando con un po' di farina di grano saraceno; con questo metodo sarà più veloce ricavare i pizzoccheri in maniera precisa, tagliando le strisce sovrapposte in fettucce dello spessore di circa 0,5-1 cm (14). Mettete da parte i primi pizzoccheri ottenuti, quindi proseguite allo stesso modo anche per il resto dell'impasto (15). I ritagli scartati in precedenza possono essere usati per preparare una deliziosa minestra di patate!
Potete iniziare a dedicarvi al condimento. Mettete sul fuoco un tegame con 6 lt di acqua; nel frattempo pulite la verza, sfogliandola (con le foglie più esterne potrete realizzare una minestra), tagliatela a metà, quindi a fette (16), eliminate la parte coriacea (17) e riducete a fette la verza (18).
Passate dunque alle patate: pelatele e tagliatele a fette spesse, quindi in pezzi piuttosto grandi; sarà sufficiente cercare di realizzare pezzi di grandezza uniforme (19) perchè la cottura risulti omogenea. Quando l'acqua bolle, salate con 60 g di sale (10 g per litro). Mettete le patate a lessare da sole per circa 2 minuti (20). Inanto affettate sottile il formaggio Latteria (è preferibile utilizzarlo a temperatura ambiente) (21)
Passati i due minuti di cottura delle patate, unite le verze (22); è molto importante che le verdure cuociano all'interno dell'acqua in cui cuoceranno i pizzoccheri perchè fa parte di un equilibrio di sostanze che poi andranno a finire nel piatto, sia nutritive che digestive. Dopo circa 4 minuti potete versare metà dose di pizzoccheri distribuendoli lentamente a pioggia nel tegame (24);
con l'aiuto del manico di un mestolo di legno, girateli delicatamente (25), per evitare che si attacchino, quindi aggiungete i restanti sempre lentamente a pioggia. Mescolate ancora qualche istante, quindi mentre i pizzoccheri cuociono (dovranno cuocere circa 4 minuti). Tagliate gli spicchi d'aglio in camicia a metà (26) poi versate in un tegame il burro e fatelo sciogliere assieme agli spicchi d'aglio (27);
il burro dovrà fondersi e insaporirsi con l'aglio (28) e dovrete lasciarlo andare a fuoco medio-basso fino ad ottenere un color nocciola. Preparate intanto un tegame ampio e basso dove poi andrete a scolare e condire i pizzoccheri una volta pronti. Dovrete scaldare questo tegame vuoto ponendolo in equilibrio sulla pentola dell'acqua di cottura dei pizzoccheri (29); questo permetterà al formaggio Latteria di fondersi in maniera omogenea e controllata. Abbassate poi il fuoco sotto la pentola dei pizzoccheri senza spegnerlo. Aiutandovi con una schiumarola, iniziate a scolare i pizzoccheri molto bene (3
per non trasferire acqua nel tegame che avete scaldato e create un primo strato sul fondo del tegame (31). Senza mescolare mai in queste fasi, distribuite ora uno strato di formaggio Latteria (32), proseguite con un altro strato di pizzoccheri; ripetete ancora il passaggio del formaggio Latteria e proseguite fino a terminare con l'ultimo strato di pizzoccheri e formaggio. Insaporite con il Grana grattugiato
e a questo punto procedete come alla maniera delle nonne valtellinesi: poggiate il tegame con i pizzoccheri sopra quello con l'acqua di cottura ancora caldo, proprio per conservare il calore (34). Coprite con un canovaccio (35): in questo modo il calore dei pizzoccheri, delle verze e delle patate aiuterà il formaggio Latteria a sciogliersi. Alzate nel frattempo il fuoco sotto il tegame in cui avete sciolto il burro con l'aglio, in modo da ottenere il color nocciola come anticipato. Questo aggiungerà degli aromi al piatto, senza incidere sulla digeribilità. Rovesciate quindi il burro caldo sui pizzoccheri (36), noterete che il formaggio si è già sciolto;

togliete gli spicchi di aglio (37) e solo ora mescolate i pizzoccheri delicatamente e senza esagerare (38); impiattate (39) e gustate i pizzoccheri ben caldi e filanti!