Polipo con patate e olive taggiasche

Portiamo a bollore 5/6 litri di acqua in una capiente pentola con una manciata di sale grosso.
Aggiungo all'acqua un cucchiaio di aceto bianco (serve a non impuzzolentire tutta casa), quando bolle prendo il polipo per la testa (precedentemente pulito da becco e occhi) e lo affondo tenendondolo per 3 volte fino a che i tentacoli non sono belli arricciati. A questo punto lo immergo, chiudo con il coperchio e faccio cuocere a fuoco medio per un'ora o finchè la forchettà non entri senza difficoltà quando provo. (di solito comunque è 1/2 ora per ogni kg di peso).
A questo punto spengo e faccio sfreddare nell'acqua di cottura senza scolarlo (questo è il trucco per farlo venire bello morbido).
Nel frattempo lesso le patate, una volta fredde le taglio a tocchetti e vi aggiungo le olive taggiasche.
Quando anche il polipo è ormai tiepido lo scolo, lo taglio a toccheti e lo aggiungo alle patate.
Aggiusto di sale, di olio e unisco il succo di un limone spremuto.