Quadretti di ricotta in brodo

Setacciare la ricotta in una terrina. mescolarci il parmigiano , i tuorli , il sale, la noce moscata, il pepe e infine gli albumi montati a neve , delicatamente. Versare il composto in uno stampo rettangolare, con carta forno. Far cuocere a bagmomaria in forno, finchè l'impasto si sarà rassodato e formato sopra una crosticina dorata. Raffreddato tagliatelo a dadini e mettetelo nei piatti fondi, versandoci il brodo bollente. Servire subito , con una spolverata di parmigiano.