ravioli di melanzane con mozzarella di bufala

impastare 400 g di farina con acqua e sale e lasciare riposare fino al momento dell'utilizzo avvolto in un panno umido o in un foglio di pellicola.
tagliare le melanzane a cubetti, salare e pepare e fare appassire nel forno caldo a 180° per circa 15 minuti.
soffriggere uno spicchio d'aglio con quattro cucchiai di olio d'oliva e poi eliminarlo.
aggiungere nell'olio caldo la polpa di melanzane, 5 cucchiai di pomodori pelati, basilico, sale e pepe e lasciare cuocere mescolando spesso fino a raggiungere un a consistenza abbastanza asciutta.
frullare il composto con il mixer ad immersione e fare raffreddare.
nel frattempo preparate la salsa.... mettete a soffriggere un'altro spicchio d'aglio e il restante pomodoro tagliato a listarelle. Salate, pepate e aggiungete un cucchiaino di zucchero.
in una ciotola preparate la mozzarella, tagliatela a cubetti e lasciatela sgocciolare.
stirate con il mattarello o con la nonna papera la pasta impastata abbastanza sottile e realizzate i ravioli, mettendo un cucchiaio abbondante di farcia alle melanzane.
bollite l'acqua salate e buttate giù i ravioli, che avranno bisogno pochissimi minuti di cottura.
appena pronti saltateli in padella con il pomodoro, spolverate di abbondante basilico e direttamente nel piatto di portate una dadolata di mozzarella.
... e il piatto è pronto.