Sformatini di spinaci con crema al parmigiano

Lavate gli spinaci e fateli appassire in padella a fuoco basso, con un filo d’olio extravergine per circa 10 minuti; poi salateli leggermente. Strizzate bene gli spinaci e tritateli con un coltello. In una ciotola ponete le uova, gli spinaci tritati, il formaggio grattugiato, il sale, il pepe, la noce moscata e mescolate. Unite un cucchiaio di latte per ammorbidire il tutto. Continuate a mescolare fino a rendere il composto omogeneo. Preparate 4 o 6 stampini in alluminio a seconda della loro grandezza: spennellate l’interno con olio di semi e spolverizzate con pangrattato. Questa operazione faciliterà l’estrazione finale degli sformatini. Riempite gli stampini con il composto fino all’orlo, sistemateli in una teglia da forno e versate nella teglia acqua per un terzo della sua altezza, così da avere una cottura a bagnomaria in forno. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 25/30 minuti. Trascorso questo tempo, effettuate la prova dello stuzzicadenti che dovrà risultare asciutto. Sformateli con l’aiuto di un coltellino una volta raffreddati.
Successivamente preparate la crema al Parmigiano. Prendete un tegame dai bordi alti e fate scaldare il latte (non dovrà arrivare al bollore). Poi in un altro tegame fate sciogliere a fuoco dolce il burro. Una volta sciolto aggiungete la farina a pioggia. Mescolate con una frusta per ottenere un roux ben amalgamato e dal colore dorato. Aggiungete il latte scaldato in precedenza poco alla volta al roux, mescolando bene con la frusta. Continuando a mescolare e fate cuocere il composto a fuoco basso. Quando il composto si sarà addensato, togliete il pentolino dal fuoco e unite il Parmigiano grattugiato e poco alla volta, amalgamandolo al composto sempre con le fruste a mano. Mescolate bene alla besciamella il Parmigiano in modo tale da ottenere una consistenza piuttosto densa: se raccogliete con un cucchiaio un po’ di crema lasciandola ricadere nella pentola questa dovrà rimanere per alcuni istanti in superficie prima di adagiarsi sul fondo.
Infine, ricoprite gli sformatini con un cucchiaio di crema e servite.