Sformato di spinaci

Pulite e lavate con curagli spinaci sotto l'acqua corrente, sgocciolateli e fateli cuocere a fuoco medio in un tegame senza aggiunta di acqua.
A cottura ultimata passateli sotto il getto dell'acqua fredda, scolateli, strizzateli bene con le mani e passateli al passaverdure raccogliendo il passato in una terrina.
Ponete sul fuoco un tegame con 30 g di burro, fate rosolare e aggiungete il passato di spinaci, la panna e un pizzico di sale. Mescolando fate insaporire e asciugare bene il composto, quindi togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
Imburrate e infarinate leggermente uno stampo a bordi lisci e con foro centrale.
In un'altra casseruola, fate sciogliere 30 g di burro, unite la farina e con un cucchiaio di legno amalgamatela bene in modo da non formare grumi; unite tutto il latte caldo e, senza smettere di mescolare, lasciate cuocere la salsa sino a quando si sarà addensata.
Lasciatela intiepidire, quindi versatela sugli spinaci, aggiungete il formaggio, il sale, il pepe necessario e un pizzico di noce moscata. Rigirate con cura e aggiungete, uno per volta, i due tuorli d'uovo; montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli al resto con molta delicatezza.
Versate quindi il composto nello stampo e fate cuocere lo sformato a bagnomaria in forno a 180°C per circa 45 minuti. A cottura ultimata togliete lo stampo dal forno, fate raffreddare 5 minuti e capovolgete la preparazione su un piatto da portata.