Torta al cioccolato fondente, con crema diplomatica e ganache al cioccolato bianco

In una pentola dal fondo spesso fate sciogliere il burro e il cioccolato a bagnomaria.
Appena il burro e il cioccolato saranno sciolti, aggiungete il latte a filo mescolando fino a formare una crema liscia e omogenea.
Lasciate raffreddare la crema al cioccolato.
In una terrina montate i tuorli con lo zucchero, a parte montate gli albumi a neve.
Aggiungete la crema al cioccolato nei tuorli sbattuti e mescolate con una frusta.
Aggiungete ora la farina setacciata con il lievito.
Infine fate incorporare delicatamente gli albumi montati a neve.
Mescolate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Imburrate ed infarinate uno stampo per torte da 24 o 26 cm e versate il composto per il pan di spagna al cioccolato.
Infornate il pan di spagna al cioccolato in forno già caldo a 180°C per 30-40 minuti.
Sfornate il pan di spagna al cioccolato, capovolgetelo e lasciatelo raffreddare.
Per preparare la crema diplomatica, iniziate a preparare la crema pasticcera: riscaldate il latte in un pentolino con la metà di una bacca di vaniglia e i suoi semi. Sbattete in una ciotola, con la frusta, il tuorlo e lo zucchero quindi aggiungete la farina. Con una pinza eliminate la bacca e versate il latte riscaldato sul composto a filo, amalgamando con la frusta. Riportate il composto sul fuoco e mescolate continuamente fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferite la crema pasticcera in una ciotola e fatela raffreddare conservandola con un foglio di pellicola a contatto.
Preparate la crema chantilly: versate la panna ben fredda nella tazza di una planetaria dotata di frusta, oppure usate uno sbattitore elettrico, e montatela; quando la panna avrà raggiunto una consistenza corposa, aggiungete lo zucchero a velo setacciato, e amalgamatelo alla panna, mescolando con una spatola.
Quando la crema pasticcera sarà completamente fredda, unite la crema chantilly e stemperate le due creme con una frusta, fino ad ottenere una massa spumosa, liscia e omogenea.
Per iniziare la preparazione della ganache al cioccolato, iniziate tritando grossolanamente il cioccolato bianco.
Portate a bollore la panna fresca in un pentolino per poi aggiungerci il cioccolato. Amalgamare con una frusta il composto, finché la ganache non sarà liscia ed omogenea.
Ponetela in una terrina e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente (circa 30 minuti) per poi porla in frigorifero con la pellicola a contatto. Una volta raffreddata la potete mettere in frigo per 20 minuti. Trascorso questo tempo, montate la ganache al cioccolato bianco con delle fruste elettriche.
Per comporre la torta: tagliare il pan di spagna in tre dischi e farcirlo con la crema chantilly, bagnando ogni strato con un po' di latte caldo. Ricoprire con la ganache al cioccolato bianco, livellando bene. Infine, con un metro da sarta prendere l'altezza e la circonferenza della torta. Riportare le misure su un foglio di carta forno. Sciogliere il cioccolato fondente e trasferirlo in una sacca da pasticcere e creare lungo la fascia tracciata sulla carta forno un disegno a piacere dalla trama piu’ o meno fitta. Prima che il disegno di cioccolato sulla carta forno si indurisca troppo, possiamo posizionarlo intorno alla torta. Delicatamente stacchiamo la carta forno.