Torta Mousse ai Tre Cioccolati di Ernst Knam

Preparate prima la marquise: utilizzando uno sbattitore elettrico, montate i tuorli con 225 g di zucchero a velo, mentre, in un’altra ciotola, montate gli albumi con i restanti 75 g di zucchero a velo, aggiungendolo solo quando saranno semi-montati. Mescolate insieme i due composti, quindi unite il cacao e la fecola di patate setacciati, mescolando delicatamente il composto dal basso verso l’alto. Versatelo, quindi, su una placca da forno foderata con carta forno e livellate bene con una spatola per renderlo omogeneo nello spessore. Infornate a 200 °C per 8-9 minuti, senza mai aprire il forno prima della fine della cottura. Dopo averlo sfornato, spolverate con dello zucchero semolato, copritelo con un altro foglio di carta forno e capovolgetelo, per rimuovere la carta utilizzata per la cottura. Ricavate da esso un disco del diametro di circa 22 cm inseritelo all’interno di uno stampo a cerniera foderato con dell’acetato o della pellicola trasparente.

Adesso occupatevi della preparazione delle tre mousse, partendo da quella al cioccolato fondente: fate ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Nel frattempo, sciogliete a bagnomaria (l’acqua non dovrà mai superare i 90°C) il cioccolato fondente, fino a raggiungere una temperatura compresa fra i 45°C e i 55°C. A questo punto semi-montate la panna con lo sbattitore, che rimarrà cremosa e assolutamente non montata a neve, altrimenti rischierà di impazzire nel passaggio successivo insieme al cioccolato. Montate anche i tuorli e sciogliete la gelatina in un pentolino con 20 ml di acqua, dopo averla strizzata. Dopodichè, unite ai tuorli il cioccolato fondente e la gelatina, per poi aggiungere al composto anche la panna e mescolate bene (ma con delicatezza) con una frusta. Versate la mousse sul fondo di marquise, livellate bene la superficie e mettetelo nel congelatore.

Nel frattempo, procedete con la preparazione della mousse al cioccolato al latte, seguendo gli stessi passaggi di quella fondente. Riprendete lo stampo dal congelatore, versate il composto sulla mousse di cioccolato fondente e livellate anche questo strato, quindi rimettetelo nel congelatore. Infine, preparate la mousse al cioccolato bianco come sopra, versatela sulle altre due nello stampo ripreso dal congelatore e riponetelo all’interno dello stesso per 3-4 ore.
Trascorso questo tempo togliete la torta dallo stampo e fatela scongelare, prima di poterla servire decorata con dei riccioli di cioccolato.