Torta Tiramisù

Prepararsi possibilmente un giorno prima il pan di spagna secondo la ricetta di Luca Montersino: Montate le uova intere (250g) con lo zucchero (175g) e la vaniglia nella planetaria con la frusta, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Togliete dalla macchina ed aggiungete a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata (150g) insieme alla fecola di patate (50g), miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto.
Mettete immediatamente il composto cosí ottenuto in uno stampo di 25cm di diametro, cuocete subito in forno a 190° C per 20 minuti circa.
Il giorno dopo sarà freddo e si riuscirà a tagliare meglio. Preparare la bagna facendo sciogliere sul fuoco lo zucchero (200g) nell'acqua (110g), in questo modo si crea uno sciroppo che andremo a profumare una volta freddo con il bicchierino e mezzo di rum. Quindi unire il caffè anch'esso raffreddato e procedere alla bagna del pan di spagna precedentemente tagliato a metà. Non lesinate, il pan di spagna è una spugna che non è mai troppo imbevuta!
A questo punto si può procedere alla realizzazione della crema: dividere i 4 tuorli dagli albumi. La metà dello zucchero necessario alla crema (8 cucchiai) andrà sciolto sul fuoco con pochissima acqua, una volta raggiunti i 121°C andrà versato a filo sugli albumi mentre li starete montando, dando vita alla Meringa all'italiana. Con lo stesso procedimento pastorizzeremo i tuorli che con lo zucchero fuso si gonfieranno molto, uniremo la vaniglia, il mascarpone e solo in fine la meringa all'italiana con l'accortezza di inglobare più aria possibile, amalgamando il tutto dal basso verso l'alto.
Farcire il pan di spagna con uno strato bello spesso di crema, ricoprire poi l'intera torta con la stessa, livellarla bene e decorare i bordi con i savoiardi bagnati leggermente con la stessa bagna del pan di spagna. Porre la torta in freezer e riprenderla dopo circa 2 ore, finire la decorazione con ciuffetti di panna, chicchi di caffè, cioccolato grattugiato e un nastro colorato.