Tortellini al crudo e nocciole

Preparare la pasta mescolando le due farine e aggiungendo tutte le uova, incorporare bene la massa bagnata e lavorare l'impasto fino a che risulta liscio e setoso e fare riposare nella pellicola e in frigo x 30 minuti. Poi o si tira la sfoglia a mano oppure usare la macchina per la pasta sul 7 (la mia è vecchia e a manovella.... il punto 7 è sottile ma non sottilissimo è il penultimo livello della ghiera)

Preparare il ripieno tritare grossolanamente il prosciutto crudo (io ho preso un pezzo intero sulla fine dove è più magro) il trito deve risultare piuttosto sbricioloso e si deve sentire.... unirlo alla ricotta e alle nocciole tritate e amalgamare unendo anche un uovo, poi conviene assaggiare per capire se va aggiunto un po di sale, e a chi piace un po di pepe nero macinato. Amalgamare il tutto, a questo punto ci sono 2 strade o si fa i precisini e si usa la sac a poche, oppure cucchiaio e cucchiaino metodo più spiccio.

Stendere le sfoglie di pasta ritagliare dei quadrati e mettere al centro un po di ripieno poi ripiegare i lembi appaiandoli in modo da formare come "dei cappelli da prete" sigillare bene facendo uscire l'aria e cuocerli in acqua bollente e salata, scolarli al dente e condire a piacere o con un filo d'olio o con un sughetto delicato per non coprire il gusto del ripieno.