Trancetti di albumi al limone, cocco e marmellata

Montare gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale. A parte mescolare lo zucchero, l'olio, il succo di limone, l'acqua e la scorza di limone grattugiata.

Unire la farina e il lievito setacciati, la vanillina e il cocco. Infine, incorporare gli albumi con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto.

Trasferire l'impasto in una tortiera quadrata 20x20 imburrata e infarinata o rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato statico a 180 gradi per circa 40-45 minuti, facendo la prova stecchino per verificare la cottura. Sfornare e far raffreddare.

Tagliare i bordi della torta in modo da eliminare la crosticina dai lati. Ritagliare 12 rettangoli e poi tagliare ciascuno di essi ricavando tre fette. Farcire la prima fetta con la marmellata, richiudere con un'altra fetta, farcire con altra marmellata e richiudere con la terza fetta. Decorare con una spolverata di zucchero a velo prima di servire.