Cioccolato temperato: tutto ciò che c’è da sapere

Avete presente quei bellissimi cioccolatini preparati a regola d’arte che si vedono nelle vetrine di negozi di dolci e sapete come si chiama la tecnica per preparali? Beh, se siete curiosi continuate a leggerci perché vi stiamo per svelare tutti i trucchi per trasformarvi in professionisti del cioccolato!

Si tratta della tecnica del temperaggio che è solitamente utilizzata nella lavorazione del cioccolato e ne rappresenta una fase fondamentale per far cristallizzare il burro di cacao in maniera corretta.

Il temperaggio permette di ottenere un prodotto finale che non si spezza facilmente e che, allo stesso tempo, sia caratterizzato da una scioglievolezza incredibile, insieme all’aspetto lucido e omogeneo, senza quella sgradevole patina bianca che a volte si intravede sulla superficie del cioccolato!

Vi sembra difficile? Non temete: effettuare questa operazione è molto più semplice di quanto si creda!

Quindi, senza ulteriori indugi, seguiteci nel prossimo paragrafo dove iniziamo a rispondere alla domanda: in cosa consiste il temperaggio?

Le varie tecniche per temperare il cioccolato

Temperare il cioccolato significa gestirne la temperatura: si potrebbe dire che è una sorta di raffreddamento graduale e controllato - senza dimenticare comunque che il metodo va calibrato di volta in volta per tipi diversi di cioccolato, ognuno con le sue specificità!

Un possibile dubbio da sciogliere subito è che il temperaggio non è un “semplice” processo di fusione: utilizzando questa tecnica, quando il cioccolato si solidifica, non risulta caratterizzato dalla già menzionata patina bianca in superficie (è semplice burro di cacao, nessuna paura!).

Oltre a un aspetto più gradevole, il cioccolato ottenuto tramite temperaggio solidifica anche più in fretta e, se il nostro intento è quello di creare bellissimi cioccolatini, si estrae anche più facilmente dagli stampini!         
Gli strumenti del mestiere per la preparazione sono pochi ma essenziali:

• Termometro da pasticcere: c’è anche chi riesce a fare senza, ma se si è alle prime armi è un alleato più che importante
• Pentolino e recipiente in acciaio per il bagnomaria
• Cucchiaio/spatola

Inoltre, l'ideale sarebbe cucinare in un ambiente con una temperatura compresa tra 18°C e 22°C. Fatte queste premesse, iniziamo pure con il procedimento!

1. Prima di tutto, dovete sciogliere il cioccolato portandolo lentamente tra i 45°C e i 50°C. Questa operazione solitamente si effettua a bagnomaria, mettendo un recipiente contenente il cioccolato in pezzi dentro a un pentolino più grande riempito per metà con acqua. Mentre quest’ultima bolle, non si deve mai smettere di mescolare il cioccolato!
   Attenzione particolare, poi, deve essere prestata per evitare che il cioccolato da temperare non entri in contatto con l’acqua: anche un minimo quantitativo di umidità può essere dannoso e può farvi ricominciare tutto daccapo!
2. Il secondo passaggio è lasciar raffreddare gradualmente il cioccolato fuso: per farlo, dovete togliere il recipiente dal pentolino o anche mettere il cioccolato altrove, e poi mescolare energicamente fino ad abbassare la temperatura intorno ai 26-28°C.
   Un’altra possibilità è quella di versare il cioccolato fuso ottenuto sopra un piano da lavoro di marmo e iniziare a mescolarlo con l’aiuto di una spatola fino a quando la temperatura scende, facendo attenzione a non incorporare troppa aria.
3. Terza e ultima fase riguarda il cosiddetto rialzo della temperatura, che consiste nel rimettere il cioccolato a bagnomaria e far salire di nuovo la temperatura, portandola a 29-31°C.
   Un metodo alternativo è quello di fondere il cioccolato, allontanarlo dal fuoco come visto in precedenza, per poi aggiungervi dell’altro cioccolato caldo, per alzare la temperatura.
   Mi raccomando: se per errore in questa fase scaldate troppo il cioccolato - superando i 33°C - purtroppo dovrete ricominciare daccapo! Attenzione alle temperature!

Ma in tutto ciò: quale cioccolato stiamo temperando? Perché, dovete sapere, bisogna tener conto del fatto che ogni tipo di cioccolato è caratterizzato da specifiche temperature di fusione, spatolamento e rialzo.

Qua sotto vi riportiamo le temperature adeguate per i tre principali tipi di cioccolato:

• Cioccolato fondente: F 50°C | S 28°C | R 31°C.
• Cioccolato al latte: F 50°C | S 27°C | R 30°C.
• Cioccolato bianco: F 45°C | S 26°C | R 29°C.

Dove

• F = fusione, 
• S = Spatolamento, 
• R = Rialzo.

Inoltre, è altrettanto importante ricordare che, oltre alla tipologia di cioccolato, le temperature indicate possono variare anche in base alla percentuale di burro di cacao contenuta.

Altre tecniche di temperaggio

Sappiate però che lavorare con il termometro non è l’unico modo per temperare! Esistono infatti tecniche diverse, che possono tornare utili sia per chi ha meno esperienza oppure per chi ha fretta!    

1. Temperaggio con microonde   
   Si tratta di sciogliere a poco a poco il cioccolato già temperato nel microonde, mescolando ogni 10-15 secondi, portandolo sino alla temperatura di lavorazione di 31°C circa. Ideale per chi ha già un pizzico di familiarità in più con questa tecnica!     
2. Temperaggio con temperatrice
   Richiede il macchinario specifico, ovvero una macchina temperatrice la quale, una volta avviato il programma di scioglimento-raffreddamento, si occuperà in totale autonomia del temperaggio attraverso il ciclo caldo-freddo. Una soluzione giusta per chi “tempera” spesso e volentieri!
3. Temperaggio con burro di cacao già cristallizzato
   Avendo a disposizione burro di cacao temperato e in polvere si può provare anche questa tecnica: innanzitutto si deve sciogliere il cioccolato a 45°C, attendere che arrivi a 35°C e aggiungere l'1% di polvere di burro di cacao. Ultimo step: mescolare fino al raggiungimento della temperatura di temperaggio! 

Alcuni spunti per delle preparazioni

Il temperaggio, insomma, è indispensabile se volete cimentarvi nella creazione di cioccolatini di tantissimi forme e gusti, di un bell’uovo di Pasqua artigianale o, ancora, di una glassa perfettamente lucida. 

Ma non solo! L’ispirazione in più che vogliamo darvi è la ricetta della nostra blogger: degli incredibili biscotti di frolla montata al Ciobar Fondente e un inimitabile tocco di cocco rapé, decorati con una glassa di cioccolato fondente ottenuta con la tecnica del temperaggio.

Ci vediamo su Dolcidee Shop!

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Buon temperaggio a tutti e tutte!