Crostata swirl rose al triplo cioccolato

Ingredienti

per una crostata da 20 cm di diametro 

Per la base di frolla

• 1 confezione di Impasti da maestro Base per pasta frolla
• 120 g di burro
• 2 tuorli medio-grandi

Per la namelaka al cioccolato fondente        

• 85 g di panna fresca liquida
• 55 g di cioccolato fondente al 60-70% di cacao
• 42 ml di latte intero
• 2 g di sciroppo di Glucosio PANEANGELI 
• 1 g (½ foglio) di Gelatina in fogli PANEANGELI

Per la namelaka al cioccolato al latte           

• 85 g di panna fresca liquida         
• 75 g di cioccolato al latte 
• 42 g di latte fresco intero                                                         
• 2 g di sciroppo di Glucosio PANEANGELI
• 1 g (½ foglio) di Gelatina in fogli PANEANGELI

Per la ganache al cioccolato bianco             

• 185 g di cioccolato bianco
• 85 g di panna fresca liquida
• ½ cucchiaino di Estratto di Vaniglia in bacca PANEANGELI

Attrezzi

• terrina grande
• terrine medie a sponde alte
• stampo per quiche (o un anello microforato alto 3,5 cm) da 20 cm di diametro
• matterello
• spatola flessibile in silicone
• spatola a gomito
• mixer a immersione
• termometro per pasticceria (utile, ma non indispensabile)
• sac à poche
• bocchetta liscia da 10 mm
• bocchetta a stella da 8 mm

Preparazione

Prepara la pasta frolla con la miscela Impasti da maestro Base per pasta frolla, il burro e i tuorli.

In una terrina, incorpora alla miscela il burro freddo a dadini e lavora con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.

Unisci i tuorli e lavora fino a ottenere un impasto omogeneo.

Avvolgi la pasta nella pellicola per alimenti e lasciala riposare in frigo per un paio d’ore.

Prepara adesso le creme di farcitura che andranno lasciate riposare per una notte.

Prepara la namelaka al cioccolato fondente. Metti in ammollo la Gelatina in fogli PANEANGELI in una terrina piccola con acqua fredda per circa 5 minuti. Metti il cioccolato fondente spezzettato in una terrina media e lascialo fondere a bagnomaria (facendo ben attenzione che non entri in contatto con l’acqua) oppure in microonde a potenza medio-bassa (circa 350W).

In una tazza, scalda in microonde il latte insieme allo sciroppo di Glucosio PANEANGELI, portandolo fino quasi a bollore (se hai un termometro, arriva intorno a 70°C), poi unisci la gelatina ben strizzata e mescola con una piccola spatola di silicone fino a che è del tutto sciolta.

Versa il latte in tre volte sul cioccolato fondente fuso, amalgamando perfettamente. Non preoccuparti se alla prima aggiunta il cioccolato sembrerà “impazzire”, continua a mescolare e ad aggiungere il latte: otterrai un composto fluido perfettamente liscio.

Unisci la panna fredda di frigo ed emulsiona con un frullatore a immersione mantenuto fermo sul fondo, cercando di non inglobare aria. Se si forma della schiuma in superficie, rimuovila il più possibile con un cucchiaio, poi copri con pellicola alimentare a contatto e riponi in frigorifero per almeno 12 ore.

Prepara la namelaka al cioccolato al latte seguendo lo stesso procedimento indicato per quella al cioccolato fondente: cambia solo il tipo di cioccolato.

Prepara la ganache al cioccolato bianco. Metti il cioccolato bianco tritato finemente in una terrina media.

In una tazza, scalda la panna in microonde insieme all’Estratto di Vaniglia in bacca PANEANGELI, arrivando quasi a bollore, poi versa la panna sul cioccolato. Lascia riposare per 20-30 secondi, quindi mescola con una spatola di silicone fino a che non ci saranno più grumi. Copri la ganache con pellicola alimentare a contatto e lasciala riposare per una notte a temperatura ambiente, in luogo fresco.

Stendi con un matterello la frolla allo spessore di 5-6 mm, rivesti fondo e bordi di uno stampo da 20 cm di diametro (io ho usato un anello microforato, ti consiglio questo o un anello per quiche perché hanno il bordo più alto rispetto a un normale stampo da crostata), leggermente imburrato e infarinato, e bucherella bene il fondo con i rebbi di una forchetta.

Fai cuocere “in bianco” il guscio di frolla in forno a 180°C per circa 25 minuti, o fino a che sarà leggermente dorato. Se durante la cottura la base dovesse sollevarsi in qualche punto, abbassala delicatamente con un cucchiaio oppure metti dei legumi secchi o dei pesetti sul fondo prima di infornare. Sforna e lascia raffreddare completamente il guscio di pasta prima di estrarlo dallo stampo.

Quando la base di pasta frolla sarà perfettamente fredda, puoi procedere alla farcitura.

Lavora brevemente con un cucchiaio la namelaka al cioccolato fondente e distribuiscine uno strato alto circa 1 cm sulla base del guscio di frolla, livellando la superficie con una spatola a gomito.

Mescola delicatamente con un cucchiaio anche la namelaka al cioccolato al latte, trasferiscila in una sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm, poi distribuiscila in uno strato di circa 1 cm sulla namelaka fondente; rifinisci livellando la superficie con una spatola a gomito.

Metti la crostata in frigo per una mezz’ora in modo che le creme riprendano più consistenza.

Lavora adesso con un cucchiaio la ganache al cioccolato bianco, trasferiscila in una sac à poche con bocchetta a stella e procedi alla decorazione della crostata, cominciando dal centro. Tenendo la sac à poche verticale, forma una piccola spirale a partire dal centro verso l’esterno; procedi allo stesso modo per le altre rose, in cerchi concentrici verso l’esterno. Termina colmando i buchi del cerchio esterno con dei piccoli ciuffetti di ganache.

La ganache non montata ha una consistenza piuttosto soda che ben contrasta con la morbidezza delle creme sottostanti. Se la preferisci più ariosa, allora preparala solo poco prima di decorare la torta; aspetta che raggiunga la temperatura ambiente coprendola con pellicola a contatto e, mentre è ancora piuttosto liquida, montala con le fruste elettriche fino a che diventa più gonfia e chiara di colore ma non esagerare, altrimenti rischierai la separazione della panna dal cioccolato. Usa la ganache montata subito.

Conserva la crostata in frigo per un paio d’ore prima di servire.

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