Mousse allo Champagne con gelée ai Lamponi

Ingredienti

• 5 uova
• 100 g di zucchero
• 1 cucchiaino di Estratto di Vaniglia in bacca PANEANGELI 
• 120 g farina 00
• 20 g di Fecola di Patate PANEANGELI
• 1/2 bustina di Lievito Istantaneo per Pan di Spagna PANEANGELI

Per la Bavarese allo Champagne

• 4 tuorli (70 g)
• 150 g di zucchero
• 200 ml di Champagne
• 4 fogli di Gelatina in Fogli PANEANGELI
• 400 ml di panna fresca

Per la Gelée ai Lamponi

• 250 g di lamponi freschi
• 60 g di zucchero
• 10 ml di succo di limone
• 3 fogli di Gelatina in Fogli PANEANGELI

Per le mini Meringhette

• 60 g di albume
• 60 g di zucchero
• 60 g di Zucchero al Velo PANEANGELI

Attrezzi

• teglia rettangolare 30x40
• carta da forno
• fruste elettriche
• setaccio
• 2 terrine
• spatola
• coppa pasta tondo
• acetato h. 5 cm
• pentola doppio fondo
• frusta a mano
• termometro da cucina
• spatola in silicone
• mixer da cucina
• colino
• sac à poche
• beccucci  

Preparazione

In una terrina, monta le uova con lo zucchero per almeno 5 minuti fino a quando il composto non risulterà gonfio e spumoso. Unisci un cucchiaino di Estratto di Vaniglia in bacca PANEANGELI e mescola bene. Aggiungi la farina e la Fecola di Patate PANEANGELI, precedentemente setacciate. Infine aggiungi 1/2 bustina di Lievito Istantaneo per Pan di Spagna PANEANGELIe mescola bene aiutandoti con una spatola in silicone girando sempre dal basso verso l’alto. Versa il composto in una teglia rettangolare rivestita di carta da forno. Inforna a 170°C in forno statico per circa 15 minuti. Sforna e lascia raffreddare leggermente.

Prepara la bavarese allo Champagne. Ammolla la Gelatina in Fogli PANEANGELI in acqua fredda per 10 minuti (la dose dell’acqua deve essere 1:5). Nel frattempo, lavora i tuorli con lo zucchero per un minuto fino ad ottenere un composto ben omogeneo e senza grumi, aggiungi metà della dose dello Champagne e mescola con una frustina.

Versa la miscela in un pentolino dal doppio fondo e cuoci sul fuoco fino a 84°C, togli dal fuoco e unisci la gelatina ammorbidita e ben strizzata, mescola con la frusta a mano fino a completo scioglimento, aggiungi la restante dose di Champagne e mescola fino a raffreddamento. Aggiungi la panna semi-montata e amalgama la mousse con la frusta a mano.  

Ricava 6 dischi di pan di Spagna con l’aiuto di un coppa pasta, rivesti i coppa pasta di acetato e disponi alla base i dischetti di pan di Spagna. Riempi gli anelli a filo con la bavarese allo Champagne e lascia rassodare in frigorifero per 2 ore.

Nel frattempo, prepara la gelée di lamponi. Ammolla la Gelatina in Fogli PANEANGELI in acqua fredda per 10 minuti (la dose dell’acqua deve essere 1:5). Frulla con il mixer i lamponi con lo zucchero e il succo di limone fino ad ottenere una purea, passala al colino per eliminare tutti i semini.

Preleva una piccola quantità e scaldala leggermente nel microonde (45°C), quindi unisci la gelatina ammorbidita e ben strizzata e mescola con la frusta a mano fino a completo scioglimento, unisci la restante purea fredda e mescolare ancora.

Fai raffreddare la gelée di lamponi, versala delicatamente sullo strato rassodato della bavarese e lascia gelificare in frigorifero per altre 2 ore.

Infine prepara le meringhette per la decorazione finale. Monta i bianchi a neve aggiungendo in 3 tempi lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa solida e liscia. Unisci lo Zucchero al Velo PANEANGELI e mescola delicatamente con la spatola in silicone. Rivesti una teglia rettangolare di carta da forno, versa la meringa in una sac à poche con un beccuccio a stella o liscio e dai la forma di mini meringhette a goccia.

Inforna e cuoci a forno ventilato 100°C per 30 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto. Prima di servire, togli le mousse allo Champagne dal frigorifero, sformale e decora a piacere con le meringhette e lamponi freschi.

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