Pan Brioche al Cioccolato e Arancia

Ingredienti

• 360 g di farina Manitoba
• 40 g di Cacao Amaro PANEANGELI
• 1 bustina di Lievito di birra Mastro Fornaio PANEANGELI
• 80 g di zucchero semolato
• 1 uovo a temp.amb.
• 160 g di latte intero tiepido (40°C)
• 3 g di sale
• 40 g burro morbido
• 1 cucchiaino di Estratto di Vaniglia naturale PANEANGELI
• Zest di 1 Arancia non trattata in superficie

Per il “Tangzhong” roux

• 100 g di latte intero
• 20 g di farina Manitoba

Per la finitura:

• 100 g di latte intero
• 20 g di farina Manitoba

Attrezzi

• pentolino a doppio fondo
• frustina
• planetaria
• setaccio
• terrina
• pellicola alimentare
• terrina piccola
• matterello
• stampo da plum-cake
• carta da forno
• pennello in silicone
• gratella

Preparazione

Inizia dalla preparazione del roux: in un pentolino, dal doppio fondo, sbatti con una frustina a mano il latte con la farina e cuoci a fuoco medio-basso, continuando a mescolare costantemente, fino a quando il roux non inizierà a addensarsi e arriverà ai 65°C. Togli dal fuoco e lascia raffreddare in una ciotola.

Setaccia la farina e il Cacao Amaro PANEANGELI nella ciotola della planetaria con il gancio.

Aggiungi lo zucchero e 1 bustina di Lievito di birra Mastro Fornaio PANEANGELI, aggiungi l’uovo, il latte il roux raffreddato, ed iniziare ad impastare a bassa velocità per circa 5 minuti.

Aggiungi il burro poco alla volta, insieme ad 1 cucchiaino di Estratto di Vaniglia naturale PANEANGELI, il sale e le zest di un’arancia, impasta per altri 10 minuti circa. Prima di aggiungere altri pezzetti di burro, assicurati che il burro sia ben assorbito nell’impasto.

L’impasto sarà abbastanza morbido, se occorre aggiungi farina poco alla volta, aumenta la velocità e lavora finché non si staccherà dal fondo della planetaria. L’impasto sarà pronto quando la pasta sarà morbida, elastica e lucida.

Trasferisci l’impasto in una terrina grande unta con un po’ di burro, coprila con la pellicola o un canovaccio e mettila a lievitare a temperatura ambiente (24°C) per circa 1 ora o fino al raddoppio.

Spolverizza il piano di lavoro con la farina e rovescia delicatamente l'impasto. Lavora l'impasto con le mani per fare uscire l'aria. Dividi l'impasto in 3 pezzi uguali (280 g l’uno circa) e forma delle palline.

Con l’aiuto di un matterello stendi le palline fino ad ottenere un rettangolo di circa 30x12 cm, ripiega in tre parti dal lato lungo, lato destro al centro e poi sinistro al centro, quindi stendi di nuovo per riformare il rettangolo di 30x12 cm.

Forma un rotolino arrotolando il rettangolo dal lato corto, procedi così per le restanti 2 palline d’impasto. Disponi i rotolini ottenuti in uno stampo da plum-cake da 22x12 cm, precedentemente imburrato ed infarinato, o rivestito di carta da forno.

Copri con la pellicola e lascia lievitare a 24°C per circa 1 ora o fino al raddoppio del volume.

Preriscalda il forno a 180° in modalità statico. Spennella con l'uovo leggermente sbattuto con il latte. Cuoci in forno già caldo per 30 minuti, copri con un foglio di carta alluminio e cuoci per altri 10 minuti. Puoi controllare la cottura con un bastoncino o con un termometro, la temperatura al cuore dovrà essere di 88°C.

Sforna il pan brioche al cioccolato e fallo raffreddare su una gratella per dolci.

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