Sandwich dolci "mimosa" con pan di Spagna e limone

Ingredienti

Per circa 8 sandwich da 6 cm di diametro:

• 250 g di Impasti da Maestro base per pan di Spagna "Prodotto fuori assortimento"
• 50 g di burro fuso appena tiepido
• 3 uova medie
• ½ fialetta di Aroma Limone PANEANGELI
• Ungiteglia PANEANGELI

Per la namelaka al limone:

• 160 g di panna fresca fredda di frigorifero
• 140 g di cioccolato bianco di ottima qualità
• 75 g di latte intero fresco
• 50 g di succo di limone, spremuto fresco e filtrato
• Fragole liofilizzate PANEANGELI
• 2 g (1 foglio) di Gelatina in Fogli PANEANGELI

Per la glassa gialla:

• 75 g di cioccolato bianco di ottima qualità
• 50 g di panna fresca
• 10 g di latte intero fresco
• 1 g (½ foglio) di Gelatina in Fogli PANEANGELI
• q.b. di curcuma in polvere

Per la bagna al limoncello:

• 80 g di acqua
• 35 g di zucchero
• 30 g di limoncello

Attrezzi

• 4 terrine
• pentolino
• 2 tazze
• 2 spatole in silicone
• coppa pasta tondo da 6 cm
• coltello da pane
• pennello da pasticceria
• colino a maglie fini
• teglia 26x30 cm
• carta da forno
• pellicola alimentare
• termometro da cucina (non indispensabile, ma preferibile)
• griglia per dolci
• frullatore a immersione
• sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm

Preparazione

Prepara la base con Impasti da Maestro base per pan di Spagna "Prodotto fuori assortimento", le uova, il burro fuso appena tiepido e l’Aroma Limone PANEANGELI.

Versa la miscela in una terrina grande, aggiungi le uova, ½ fialetta di Aroma Limone PANEANGELI e mescola con lo sbattitore alla massima velocità per 3-4 minuti.

A mano con una spatola incorpora poi il burro fuso, mescolando con cura.

Spruzza con Ungiteglia PANEANGELI una teglia da 26x30 cm, versaci dentro l’impasto e distribuiscilo in uno strato uniforme dell’altezza di circa 1 cm.

Fai cuocere in forno caldo a 190°C per circa 8-10 minuti, fino a che la superficie è leggermente dorata e l’interno asciutto alla prova stecchino.

Trasferisci il pan di Spagna su una griglia, sopra un foglio di carta da forno, e lascialo raffreddare completamente, poi avvolgilo con della pellicola per alimenti e riponilo in frigorifero. Il giorno seguente sarà più semplice ritagliare i dischi con un coppa pasta.

Prepara la namelaka al limone. Metti in ammollo la Gelatina in Fogli PANEANGELI in una terrina piccola con acqua fredda per circa 5 minuti. Fondi il cioccolato bianco a bagnomaria oppure in microonde a potenza medio-bassa (circa 350W).

Scalda il latte fino quasi a bollore (se hai un termometro, porta il latte intorno a 70°C), poi unisci la gelatina ben strizzata e mescola fino a che è del tutto sciolta.

Versa il latte in tre volte sul cioccolato bianco fuso, amalgamando perfettamente. Non preoccuparti se alla prima aggiunta il cioccolato sembrerà “impazzire”, continua a mescolare e ad aggiungere il latte: otterrai una crema perfettamente liscia.

Unisci la panna fredda di frigorifero ed emulsiona con un frullatore a immersione mantenuto fermo sul fondo, cercando di non inglobare aria. Completa con il succo di limone filtrato, aggiungendolo in due volte e mescolando con la spatola: la crema addenserà. Copri con pellicola alimentare a contatto e riponi in frigorifero per almeno 12 ore.

Prepara la glassa gialla. Metti in ammollo la Gelatina in Fogli PANEANGELI

in una terrina piccola con acqua fredda per circa 5 minuti. Fondi il cioccolato bianco a bagnomaria oppure in microonde a potenza medio-bassa (circa 350W).

Scalda al microonde in una tazza panna, latte e curcuma in polvere (¼ cucchiaino dovrebbe essere sufficiente) fino quasi a bollore (se hai un termometro, porta il composto intorno a 70°C), poi unisci la gelatina ben strizzata e mescola con una piccola spatola di silicone fino a che è sciolta completamente.

Versa il tutto in 3-4 volte sul cioccolato bianco fuso, amalgamando bene ogni volta. Anche in questo caso, non preoccuparti quando alla prima aggiunta il cioccolato sembrerà “impazzire” e raggrumare; continua a mescolare e ad aggiungere il mix di latte e panna; alla fine la glassa sarà perfettamente liscia ed omogenea.

Filtra la glassa attraverso un colino a maglie fini, per eliminare quante più bolle d’aria possibile, fai raffreddare, copri con pellicola alimentare a contatto e riponi in frigorifero.

Prepara la bagna al limoncello. In un pentolino metti a scaldare a fiamma bassa l’acqua, il limoncello e lo zucchero e lascia sobbollire dolcemente per una decina di minuti. Fai raffreddare.

Per l’assemblaggio dei dolci riprendi il pan di Spagna dal frigo, con un coppa pasta da 6 cm ricava 16 dischi e, con un coltello da pane, rimuovi lo strato di “pellicola” superficiale.

Trasferisci la namelaka al limone in un sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm.

Sistema un disco di pan di Spagna sul piano da lavoro, spennellalo leggermente con la bagna poi farciscilo con uno strato di crema. Cospargi sulla superficie delle Fragole liofilizzate PANEANGELI, copri con un altro strato di namelaka e termina chiudendo il sandwich con un secondo disco di pan di Spagna, leggermente spennellato di bagna dalla parte interna.

Procedi allo stesso modo fino ad esaurire tutti i dischi di pan di Spagna.

Scalda la glassa al microonde, a potenza medio-bassa, fino a quando comincia a diventare fluida ma non liquida (l’ideale e 28°C).

Spatola un po' di namelaka intorno ai bordi e sulla superficie delle mini naked mimosa, senza ricoprirli completamente, quindi fai colare un cucchiaio di glassa sulla superficie del sandwich, lasciandola scivolare sui lati. Completa con altre fragole liofilizzate. Trasferisci man mano i naked mimosa sandwich su un vassoio e, una volta assemblati tutte, riponili in frigo fino al momento di servire (o comunque per almeno un paio d’ore).

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