Arancini: prosciutto e formaggio; al ragù di piselli

Cominciamo con il "sistemare" gli ingredienti.
Taglia la mozzarella a dadini di 2 centimetri circa di lato e lasciala sgocciolare su abbondante carta da cucina per almeno 20 minuti. Se non hai preso il prosciutto a dadini riduci anche la fetta di prosciutto cotto a dadini di 1 cm circa di lato. Disponi il risotto avanzato in una grande ciotola e mescolalo a 2 uova leggermente sbattute con la forchetta.
Farcisci. Prendi delle quantità di composto di riso e, con le mani inumidite, forma delle palline grosse quanto una noce. Pratica un incavo al centro di ciascuna pallina, riempilo con i dadini di mozzarella e di prosciutto cotto, poi richiudi e compatta.
Comportati allo stesso modo per quelli ripieni di sugo ma dagli una forma a piramide (quella del classico arancino) farcendoli solo con il ragù di piselli.
Disponi le uova rimaste in una ciotola e sbattile con la forchetta. Metti abbondante farina in un piatto e abbondante pangrattato in un secondo piatto. Passa gli arancini prima nella farina, poi nelle uova e quindi nel pangrattato. Scalda abbondante olio di semi di arachidi nella padella e cuoci gli arancini, pochi alla volta, per 3-4 minuti, girandoli a metà cottura: devono risultare ben dorati. Sgocciolali, man mano, su abbondante carta assorbente per fritti e servi.