Arrosto in crosta di pane

Mettete il rosmarino, la salvia, l'aglio e il cognac in una terrina capiente, mescolate bene e unite la carne. Lasciate marinare per due ore a temperatura ambiente, rigirando di tanto in tanto.

Preriscaldate il forno a 190 °C. Togliete la carne dalla marinata senza gettarla, salate e pepate. Scaldate un cucchiaio di burro in una casseruola a fuoco medio, unite la carne e fatela rosolare per 10 minuti. Aggiungete la marinata e fatela evaporare per 5 minuti, quindi eliminate l'aglio. Unite un po' di vino e trasferite la teglia nel forno. Fate arrostire la carne per 35 minuti, rigirandola spesso e bagnandola con un po' di vino. Toglietela dal forno e lasciatela raffreddare.

Stendete la pasta da pane a uno spessore di 5 Togliete l'arrosto dalla casseruola, avvolgete la carne nella pasta da pane, sigillando accuratamente i margini, distribuite su una piastra da forno unta d'olio e lasciate riposare per 1 ora.

Rimettete la casseruola sul fuoco e sgrassatela con il vino rimasto. Unite il burro restante e la farina e mescolate bene per evitare la formazione di grumi. Proseguite la cottura per 2-3 minuti, fino a ottenere una salsa densa e lucente.

Spennellate la pasta da pane con il tuorlo sbattuto e fate cuocere in forno , finché la pasta sarà gonfia e dorata. Togliete dal forno e servite caldo con la salsa.