Bomba di riso con piccione

Ammollare i funghi secchi nell’acqua. Mondare e tagliare grossolanamente le verdure.
Disporre, sul fondo di una pentola capiente, l’olio, le verdure e il sale, il pepe e il timo. Iniziare a soffriggere fino a che la cipolla risulta dorata; quindi posare sulle verdure il piccione ben aperto, farlo rosolare da entrambi i lati e ricoprire con il vino. Ricoprire con il coperchio e lasciare stufare per circa 60-90 minuti (dipende dall’età del piccione) a fuoco lento, rigirando il piccione di tanto in tanto e, all’occorrenza, aggiungendo una mescola di brodo.

Quando il piccione è cotto, toglierlo dal fuoco, pelarlo, disossarlo e tagliare a pezzetti la carne e le frattaglie. Coprire il fondo di un pentolino con parte delle verdure stufate e del sugo di cottura del piccione, quindi aggiungere i funghi ammollati e spezzettati, la carne a pezzetti, il passato di pomodoro e 2 mescole di brodo. Portare a bollore e lasciare addensare a fuoco lento.

Nel frattempo, aggiungere il riso al resto delle verdure stufate e al fondo di cottura del piccione. Cuocere a risotto utilizzando il brodo necessario, senza completare la cottura. Per un riso più aromatizzato, una volta tolti i funghi, filtrare l’acqua di ammollo e utilizzarla nella cottura del riso.
A parte, sbattere leggermente l’uovo con la noce moscata grattugiata e 1 cucchiaio di parmigiano.
Passati circa 15 minuti, togliere il riso dal fuoco e mantecare con il parmigiano restante. Aggiungere anche l’uovo e incorporare bene; aggiungere il pangrattato, quindi amalgamare il tutto.

Rivestire una pirofila tonda e profonda con carta da forno inumidita e strizzata, disporre sul fondo il burro a tocchetti e versare metà del riso, coprire con il sugo di piccione e terminare con il resto del riso. Piegare verso il centro gli angoli della carta forno. Chiudere con l’apposito coperchio e infornare in forno preriscaldato a 240°C per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 200°C e lasciare cuocere per altri 15 minuti, gli ultimi 5 minuti senza coperchio.
Rovesciare su un piatto da portata e servire caldo.