CIAMBELLA DEI RE MAGI - Roscón de Reyes*

PREIMPASTO
In un recipiente graduato alto (ad esempio, il bicchiere del mixer ad immersione), versare il latte tiepido, lo zucchero e il lievito sbriciolato, e mescolare finché non si sia sciolto completamente. Aggiungere quindi la farina setacciata, amalgamare accuratamente e riporre l’impasto colloso a lievitare in un luogo tiepido e riparato, fino a che il composto non raggiunge il bordo del bicchiere.

A questo punto, con una frusta a mano, sgonfiare l’impasto e riporlo nuovamente a lievitare, fino al raggiungimento del bordo. Ripetere l’operazione un’ultima volta.
In totale, le tre lievitazioni, si dovrebbero compiere in un’ora circa, dipendendo dalla temperatura dell’ambiente.

IMPASTO
Quando il preimpasto ha raggiunto per la terza volta il bordo del bicchire, versarlo nella ciotola della planetaria e aggiungere l’uovo, il miele e l’aroma di fiori d’arancio. Mescolare delicatamente con una frusta a mano. Aggiungere lo zucchero e la buccia grattugiata dell’arancia e del limone. Miscelare nuovamente con la frusta a mano, poi unire la farina e, ancora a mano, mescolare grossolanamente. Infine aggiungere il sale e iniziare ad impastare con la planetaria, posizionando il gancio a spirale (per pane e grandi lievitati).
Azionare la planetaria a velocità media e impastare per 5 minuti, finché il composto non si incorda.
A questo punto, aggiungere il burro, a temperatura ambiente, poco alla volta, facendolo assorbire poco alla volta per un totale di 5 minuti. Quando tutto il burro sia integrato, continuare ad impastare per altri 10 minuti.
Trasferire poi l’impasto su un piano di lavoro liscio (non di legno) leggermente imburrato. Imburrarsi leggermente le mani e lavorare l’impasto a mano per altri 10 minuti, allargandolo e arrotolandolo. Alla fine pirlare l’impasto e riporlo a lievitare in una ciotola coperta con pellicola trasparente, fino al raddoppio del volume (ci vorranno circa 90 minuti).
Riprendere l’impasto lievitato, trasferirlo sul piano di lavoro e sgonfiarlo leggermente. Pesarlo (dovrebbe essere circa 1 kg) e porzionarlo. Si può fare una unica ciambella o 2 più piccole; inoltre si può realizzare la ciambella in un pezzo unico oppure con più porzioni che si uniscono in fase di lievitazione.
In caso si opti per la ciambella in pezzo unico (che sia una da 1 kg o 2 da 0.5 kg), si deve pirlare l’impasto, quindi – con le dita – praticare un foro al centro e allargalo lavorando delicatamente l’impasto con tra le mani. Riporlo o direttamente su una placca rivestita con carta forno, o in una tortiera del diametro di 26-28 cm. Per mantenere il foro centrale regolare, si può utilizzare un coppapasta alto metallico imburrato e infarinato, oppure un vasetto di vetro (di quelli da marmellata) rivestito di carta forno e riempito fino a metà con l’acqua.
Se si opta per una ciambella formata da più porzioni (se ne devono calcolare 6-8), si devono ottenere pezzature di peso uguale, che vanno pirlate una a una e adagiate su una placca rivestita (in questo caso non si utilizzano tortiere), circondando un coppapasta o un vasetto rivestito; mantenere un po’ di distanza tra una porzione e l’altra, che poi si uniranno in fase di lievitazione.
Ricoprire le ciambelle con foglio di carta forno e lasciar lievitare fino a che non siano triplicate di volume (ci vorranno circa 3 ore).
Riprendere le ciambelle lievitate e, mentre si preriscalda il forno a 180°C, spennellarne la superficie con il tuorlo sbattuto assieme al latte. Guarnire con frutta candita o mandorle lamellate e zucchero in granella, quindi infornare.
Cuocere per 25 minuti (se si hanno ciambelle di 500 gr) o 50 minuti (se la pezzatura è superiore ai 700 gr).
Sfornare la ciambella e lasciarla raffreddare completamente prima di farcirla.

FARCITURA
Sbattere insieme un uovo intero e lo zucchero; integrare l’amido di mais e l’estratto di vaniglia; stemperare con il latte freddo e portare a ebollizione a fuoco medio. Cuocere finché non si addensa. Quindi versarne, ancora bollente, la metà in una ciotola con il cioccolato al latte e integrare; versare la restante metà con il burro in un’altra ciotola e integrare. Far raffreddare le creme coperte con pellicola trasparente a contatto.
Quando la crema è fredda, montare la panna zuccherata con il cucchiaio di miele, e miscelarla metà con la crema al cioccolato - addizionata con il cacao zuccherato - e metà con quella alla vaniglia, per ottenere una diplomatica alla vaniglia e una al cioccolato al latte. Inserire ognuna delle due creme in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella grande e lasciare in congelatore per circa 30 minuti.
Tagliare a metà la ciambella e farcire con le due creme. Richiudere la ciambella e servire.