Cuoricini con le patate

Lavare le patate e lessarle, senza pelarle, in acqua salata. A cottura ultimata scolarle, pelarle e schiacciarle con uno schiacciapatate in una terrina. Mentre le patate cuociono tritare finissima la cipolla e la pancetta e metterle in una pentola su fuoco basso, lasciare rosolare finchè la cipolla sarà appassita e il grasso della pancetta sciolto.
Quando le patate schiacciate si saranno intiepidite unire la ricotta passata al setaccio, il soffritto, il grana, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.Mescolare amalgamando bene.
Impastare la farina con le uova, lavorare bene la pasta e stenderla ricavando delle strisce sottili.
Io,poi, ho usato una "raviolatrice" con i cuoricini, ma si possono usare anche degli stampini.
Con la raviolatrice, mettere una striscia di pasta su questo attrezzo, mettere il ripieno negli appositi buchi, mettere sopra un'altra striscia di pasta, passare il mattarello, capovolgere la raviolatrice e staccare i tortelli a forma di cuoricini. Ricordare di tenere infarinata la raviolatrice per non far attaccare la pasta.
Lessare i cuoricini in acqua salata,scolarli e condirli con burro fuso con la salvia e abbondante grana grattugiato. Se non si ha uno stampino a cuoricino, si possono fare rettangolari usando una classica rotella tagliapasta.