Dolce freddo di sedano, limone e tequila

Fai bollire in una pentola il sedano con l'acqua e lo zucchero per circa un'ora finchè il sedano diventa lucido e in fondo rimane uno sciroppo denso, ma non caramellato.Frulla tutto e passalo al setaccio, poi insaporisci il contenuto ottenuto con il succo e la buccia grattugiata dei sei limoni e la tequila.
Aggiungi il cedro candito tagliato a fettine sottili, poi monta a neve gli albumi, unisci lo zucchero poco alla volta e continua a sbattere fino a ottenere una pasta di meringa piuttosto solida. Monta la panna.
Mescola al composto di sedano le due miscele di albumi e di panna, versa tutto in uno stampo di pellicola della capacità di due litri abbondanti e mettete in congelatore per almeno un giorno.
Per fare la salsa fai bollire l'acqua e lo zucchero in una pentola, aggiungi la buccia dei limoni tagliata sottilissima e cuoci per cinque minuti. Dopo aver fatto raffreddare sforma il dolce sul piatto da portata e servilo con la salsa a parte.
ingredienti per la salsa: 315 g di zucchero, 250 g d'acqua, 4 lime