Filone a lunga lievitazione

Setacciare le 2 farine in una ciotola e pesarne 300 g. Usare questa quantità per creare un polish (una sorta di pastella) unendo un grammo di lievito di birra. Coprire con pellicola e mettere a riposare per circa 8/10 ore, finche in superficie non compariranno delle bolle. Unire adesso gli altri 2 grammi di lievito e la restante farina. Iniziare a lavorarlo con un cucchiaio di legno finché non risulterà omogeneo. All'inizio sarà molto appiccicoso ma dopo circa 10 minuti sarà pronto. Unire il sale e lavorare ancora qualche minuto. Spolverare una spianatoia con della semola, rovesciare il composto e coprire a campana con una ciotola. Far riposare 1 ora. Passato il tempo, sgonfiare l'impasto e fare 2 giri di pieghe a 3. Far riposare ancora un'ora. Fare di nuovo 2 giri di pieghe a 3 e arrotolarlo ben stretto. Far lievitare in un cestino rivestito con un canovaccio fino al raddoppio. Rovesciare su una teglia da forno e infornare a 250° con un pentolino pieno di acqua per 15 minuti. Togliere il pentolino, abbasare a 200° e cuocere ancora 15 minuti. Abbassare a180° per lo stesso tempo. Adesso aprire leggermente il forno e finire la cottura. Far raffreddare in verticale.