Il lievito di birra fresco

Il lievito di birra fresco si trova in cubetti da 25 gr., nei reparti frigorifero dei supermercati, o nelle panetterie.
Bisogna fare attenzione che sia davvero fresco controllando che sia di una colore chiaro uniforme, che non sia appiccicoso e che sia molto liscio al tatto. Inoltre si deve sbriciolare molto facilmente.
Si può sbriciolare direttamente nella farina, facendo attenzione che non entri in contatto diretto con il sale (se la ricetta lo prevede).Il sale può in teoria inibire l'azione del lievito: ecco perché quasi sempre, nelle ricette di pane, si consiglia di preparare un primo impasto con solo lievito, acqua e farina, al quale si aggiunge successivamente gli altri ingredienti, dopo una prima lievitazione. Volendo, lo si può diluire in acqua tiepida (non calda),l'ideale è la temperatura del nostro corpo. Un liquido troppo caldo (più di 40 gradi) uccide i micro organismi vivi del lievito. Un consiglio per far lievitare l'impasto: coprirlo con un telo pulito e tenerlo in un ambiente caldo e ben riparato dalle correnti d'aria. L'ideale è chiuderlo nel forno spento. Se si vuole accorciare leggermente il tempo di lievitazione, portare il forno a circa 50-60°, spegnerlo e inserire il contenitore con l'impasto lasciando un piccolo spiraglio.
Qualche parola va detta anche per il lievito di birra secco:
Può essere comodo da tenere in casa, poiché si conserva a lungo. Va diluito con una piccola quantità di acqua tiepida e lasciato riposare per 15 minuti, quindi mescolato molto bene. E' spesso sufficiente usarne la metà rispetto al lievito di birra poiché è molto attivo e inoltre rischierebbe di lasciare tracce del suo odore molto sostenuto.