Kelfragola

Per il biscuit:
Amalgamare la polpa di cocco, la farina, 55 g di zucchero semolato e 60 g di albume. A parte montare i restanti 120 g di albume con i 70 g di zucchero semolato. Incorporare la montata all'amalgama iniziale e aggiungere un poco di latte. Stendere uniformemente su una placca rivestita di carta da forno e cuocere a 180° per 10 minuti circa.

Per la gelée:
Ammollare la gelatina in acqua molto fredda. Scaldare una parte di polpa di fragole e sciogliere la gelatina. Aggiungere il resto della polpa e aggiungere eventualmente un po' di zucchero. Far rapprendere in frigorifero.

Per la mousse:
Fondere a bagnomaria o a microonde il cioccolato. Scaldare 80 di panna e aggiungerli al cioccolato fuso, come se preparaste una ganache. Semimontare 140 di panna e aggiungerli poco a poco alla ganache. Quest'ultimo passaggio è un punto critico in quanto il cioccolato, a contatto con la panna montata, potrebbe granire a causa delle diverse temperature. E' bene assicurarsi che il cioccolato, prima di essere unito alla panna montata, non superi i 37°-40°.

Montaggio:
Coppare il biscuit della forma desiderata; alternarlo alla gelée di fragole e ultimare con la mousse dressata con un sac à poche.


Queste tre basi potrebbero adattarsi benissimo a un bicchierino dolce, sempre alternandole tra loro!