La cottura bagnomaria

Questa cottura si può fare in due modi, sia sul fuoco sistemando un pentolino grande con dell'acqua e un pentolino più piccolo appoggiato dentro l'acqua con gli alimenti da cuocere. Esistono in commercio pentole apposite che possiedono le misure per incastrarsi perfettamente.
Per sciogliere il cioccolato "a secco", cioè senza aggiunta di burro o liquidi, è preferibile sistemare il pentolino o la ciotola con il cioccolato tritato (per accelerare i tempi) sopra la pentola con acqua bollente (ma a fuoco oramai spento) senza che il fondo tocchi l'acqua. In questo modo il cioccolato si scioglie perfettamente senza raggiungere temperature eccessive.

In forno: serve a dare una cottura uniforme a soufflé, budini e altre preparazioni simili. E' sufficiente adagiare gli stampini individuali oppure lo stampo grande in una pirofila contenete acqua tiepida. Da un lato questo consente già all'inizio di scaldare le pareti degli stampi e dall'altro impedisce alle stesse pareti di scaldarsi eccessivamente durante la cottura, creando una crosta.