Mattonella ai lamponi

Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale. A parte sbattete i tuorli con lo zucchero e incorporate gli albumi precedentemente montati, mescolando con cura dall'alto verso il basso. Aggiungete all'impasto la farina e il cacao e continuare a mescolare. Prendete una placca da forno e ricopritela con un foglio da carta da forno.
Stendete sopra l'impasto e infornate a 180° per 10 – 12 min nel forno già caldo. Spolverizzate un canovaccio di zucchero, rovesciatevi sopra il pan di spagna ottenuto e lasciatelo raffreddare.
Montate la panna e lo zucchero e incorporate 4 cucchiai di marmellata di lamponi ed i lamponi interi, tenendone da parte qualcuno per la decorazione. Quando il pan di Spagna si sarà raffreddato rivestite uno stampo da plumcake con della carta da forno o della pellicola e rivestite il fondo e le pareti con il pan di spagna ritagliandolo all'occorrenza. Riempite con la panna montata e riponete in frigo per un paio di ore.
Una volta che il dolce si sarà solidificato, tiratelo fuori dallo stampo e capovolgetelo. Lucidatelo con la marmellata di lamponi e decoratelo con i lamponi interi.