Meringa all'italiana

Far bollire l’acqua con lo zucchero a 121°; intanto montare gli albumi prima a velocità moderata, quando assumeranno un aspetto schiumoso aumentare la velocità e versare lo zucchero in tre volte incrementando gradualmente la velocità. Dovranno risultare sodi e brillanti e, sollevando la frusta, dovranno formare il tipico bec d’oiseau, ovvero una punta a forma appunto di becco. Una volta posta sul vostro dolce basterà fiammeggiarla con un cannello da pasticceria per segnarne i disegni caramellando i bordi.