Mousse di fragole

lavare le fragole, privarle del picciolo verde e frullatele in un mixer con il succo di un limone.

Passatele con un passino: otterrete circa 400 gr di purea di fragole.

In un recipiente d' €™acqua fredda fate ammollare per 10 minuti la colla di pesce. Prendete due/tre cucchiai di purea di fragole e scaldatela in un pentolino, aggiungetevi la colla di pesce e fatela sciogliere mescolando.

Quando la colla di pesce sarà  completamente sciolta aggiungete la purea a quella restante e mescolate bene. Preparate la meringa all'italiana con le dosi indicat, non dovete per cuocere la meringa. Quando la meringa sarà pronta e completamente fredda aggiungetela alla purea di fragole, mescolando delicatamente

Per preparare la meringa invece: In un pentolino dal fondo pesante, versate 250 g zucchero, aggiungete l'acqua e, a fuoco basso mescolate; quando si sarà formato lo sciroppo e comincerà a bollire, immergetevi l’apposito termometro, che vi indicherà  la temperatura da raggiungere, cioè 120°C. . Nel frattempo, montate gli albumi a neve a media velocità , aggiungendo, non appena bianchi, qualche goccia di succo di limone; gli albumi devono essere già ben montati quando lo sciroppo arriverà a 120°C .
Quando lo sciroppo avrà  raggiunto la temperatura sopra indicata, versatelo a filo negli albumi, continuando a montare con le fruste non solo fino a che lo sciroppo sarà terminato, ma anche fino al completo raffreddamento della meringa. La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida e potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda. Versate la meringa in una tasca da pasticcere spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno. Infornate le meringhe in forno preriscaldato a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso.