Pabassinas

Lavate e lasciate in ammollo l'uvetta in acqua tiepida per un'ora circa. Pelate le noci e le mandorle e fatele tostare leggermente in forno. Tritate grossolanamente una parte e riducete in polvere la parte rimanente. Sbattete le uova e lo zucchero in una terrina finché non otterrete un composto spumoso; unite le noci e le mandorle tritate, l'uvetta ben scolata, asciugata e leggermente infarinata, i semi d'anice e la cannella. Sciogliete lo strutto a bagnomaria, fatelo raffreddare e unitelo al composto preparato in precedenza. Unite la scorza grattugiata delle arance e del limone ed il cioccolato sciolto a calore moderato. Sempre mescolando delicatamente, incorporate la farina setacciata ed il lievito. Mettete il composto ottenuto sulla spianatoia infarinata e continuate a lavorarlo con le mani. Stendetelo quindi con il mattarello in modo da ottenere una sfoglia dello spessore di 1 cm circa. Con un tagliabiscotti a forma di rombo ritagliare le Pabassinas e adagiatele sulla placca foderata con carta da forno. Fate cuocere a 160 - 170 C per 20 minuti circa.
Per ottenere la classica glassa, detta anche "cappa", utilizzata per la finitura di vari dolci tradizionali, i procedimenti sono molti. Si può preparare cuocendo a bagnomaria gli albumi con lo zucchero fino a quando questo non sia completamente sciolto e filante. Un'altra versione vede l'utilizzo, al posto degli albumi, di una piccola quantità d'acqua a cui si aggiunge del succo di limone.
Io, solitamente, preparo una glassa mescolando zucchero a velo vanigliato e Maraschino q.b. fino ad ottenere un composto non troppo liquido.
Spennellate le Pabassinas con la glassa e cospargetele con le palline arcobaleno.