Palle di neve

Montate gli albumi a neve fermissima con 40 gr di zucchero, tenete da parte i tuorli. Scaldate il latte; quando sta per bollire versate l albume a cucchiaiate e lasciatevelo fino a quando si formeranno delle palle della grossezza di un uovo. proseguite così fino ad esaurimento dell albume, man mano che le palle sono pronte scolatele con una schiumarola e disponetele su un canovaccio. mentre gli albumi raffreddano preparate la crema:sbattete in un tegamino i tuorli con lo zucchero rimasto, profumateli con la scorza di arancia e limone, stemperateli con il latte caldo nel quale avete cotto gli albumi. Fate addensare la crema a fuoco basso, mescolando continuamente. Dispoete delicatamente le cappe a piramide, ricopritele con la crema fredda.