pandoro con pasta madre

la pasta madre và rinfrescata 3 volte nella stessa giornata a distanza di 4 ore da ciascun rinfresco.1° giorno:nella planetaria sciogliamo 120 gr di pasta madre con 90 gr di acqua tiepida,aggiungiamo 50 gr di zucchero,250 gr di farina manitoba, un uovo,appena incordato mettiamo l'impasto sulla spianatoia,amalgamiamo bene,appena è ben amalgamato anche battendolo sul piano uniamo 30 gr di burro a pomata a poco a poco,continuando a lavorare a mano finchè non si assorbe e poi ne mettiamo dell'altro fino a esaurire la dose indicata,lavoriamo ancora fino a che il composto non sarà omogeneo, rimettiamo nella ciottola e facciamo lievitare coperto fino al raddoppio (tutta la notte )2° giorno:nella planetaria mettiamo 3 uova,100 gr di zucchero,300 gr di farina manitoba 5 gr di sale i 2 gr di vaniglia pura,10 gr di malto(si può sostituire con 10 gr di miele)appena è ben amalgamato uniamo il primo impasto,facciamo incordare poi passiamo sulla spianatoia dove continuiamo la lavorazione battendo anche sul piano(circa 10/15 min.) mettiamo l'impasto nella ciottola unta di burro e facciamo lievitare fino al raddoppio(4/5 ore)dopo questo tempo mettiamo in frigo x un'ora circa.poi lo mettiamo sulla spianatoia lo lavoriamo x formare un rettangolo e mettiamo al centro 140 gr di burro morbido,richiudiamo il burro con la pasta e spianiamo delicatamente con il matarello fino a ottenere una lunga striscia che andremo a piegare in tre e mettiamo in frigo x 20 min.facciamo questa operazione altre 2 volte,se occorre infariniamo il piano,nel frattempo imburriamo lo stampo,a questo punto con le mani imburrate formiamo una palla e mettiamo nello stampo,facciamo lievitare in forno (con una ciottola di acqua bollente)copriamo lo stampo con un telo a trama fitta fino che la pasta arriva al bordo (tutta la notte)preriscaldare il forno a 170°inforniamo x 30 minuti poi altri 20 minuti a 160°fare prova stecchino,lasciare intiepidire poi togliere dallo stampo,spolverizziamo abbondantemente di zuccheo a velo vanigliato.per un ottimo risultato usare una buona farina forte ( w 380)con queste dosi ho ottenuto 2 pandori da 700 gr circa,raccolta"dolce natale"