Pane

iniziate a sciogliere il lievito di birra fresco nell'acqua a temperatura ambiente. Poi versate in una ciotola capiente sia la farina 00 che la manitoba e aggiungete 1 cucchiaino di malto


A questo punto iniziate a mescolare con una mano e con l'altra versate l'acqua poco per volta , unitene circa la metà e quando sarà completamente assorbita aggiungete anche il sale . Impastate nuovamente


e aggiungete il resto dell'acqua sempre poco per volta , sempre continuando ad impastare. Una volta che avrete aggiunto anche l'ultima parte di acqua continuate ad impastare all'interno della ciotola per una decina di minuti , fino a che l'impasto non sarà ben incordato. Se preferite potete realizzare questi passaggi utilizzando un'impastatrice dotata di gancio, partendo da una velocità moderata e aumentandola leggermente all'ultimo. A questo punto lasciate riposare l'impasto per una decina di minuti, non servirà coprirlo


Quando l'impasto sarà ben rilassato trasferitelo su un piano leggermente infarinato aiutandovi con un tarocco e date le classiche pieghe. Allargate l'impasto con le mani , quindi ripiegate due dei 4 lembi esterni verso il centro.


Ripiegate anche gli altri due lembi di pasta verso il centro e capovolgete il pane . Passate quindi alla pirlatura, roteandolo con le mani sul piano in modo da dargli una forma rotonda .


Trasferitelo poi in una ciotola leggermente infarinata , coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare per circa 2 ore o comunque fino a che non sarà raddoppiato . Se la temperatura è piuttosto alta basterà lasciarlo in cucina, lontano da correnti d'aria; d'inverno invece è consigliabile lasciar lievitare l'impasto in forno spento solo con la luce accesa.


A questo punto trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato e ripetete le stesse operazioni di prima. Date delle pieghe , poi capovolgetelo e pirlatelo .


Non appena avrete ottenuto una forma rotonda trasferitelo su una leccarda da forno precedentemente infarinata , coprite con un panno umido e lasciate lievitare per ancora un'ora. Quando sarà ben lievitato , scaldate il forno a 250°


e utilizzando un taglierino realizzate delle incisioni decorative (25-26). A questo punto diminuite la temperatura del forno a 230° e inserite una ciotolina colma d'acqua sul fondo, servirà a favorire la giusta umidità. Infornate il pane nel ripiano centrale e cuocete per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°, estraete la ciotolina d'acqua e proseguite la cottura per altri 35 minuti, simulando la valvola aperta, ovvero aprendo leggermente lo sportello del forno e incastrandovi una presina in modo da bloccarlo e lasciarlo socchiuso; in questo modo il pane risulterà più asciutto.