Pane di segale

350 g farina di segale,
150 g farina manitoba,
350/400 ml acqua tiepida,
2 cucchiaini di zucchero,
2 cucchiaini di sale,
2 cucchiaini di semi di finocchio/cumino/coriandolo (*),
q.b. semola di grano duro (per infarinare)

Preparazione:
Mettere nella ciotola della planetaria le due farine ed il lievito setacciati, lo zucchero e una parte d’acqua. Cominciare ad impastare aggiungendo poco alla volta il resto dell’acqua. Aggiungere il sale e i semi di finocchio/cumino/coriandolo (* dosare seguendo il gusto personale).
Lavorare l’impasto per 15/20 minuti.
Trasferire l’impasto in una ciotola ben infarinata e lasciarlo lievitare per 1 ora, coperto con pellicola alimentare, in ambiente tiepido e lontano da correnti d’aria (ideale il forno spento con la luce accesa).
Trascorso il tempo, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro infarinato e dopo aver dato all’impasto una forma piuttosto rettangolare, fare le classiche pieghe ripetendo l’operazione più volte. E’ importante tenere la mani ben infarinate perché l’impasto con la farina di segale risulta molto appiccicoso.
Prendere l’impasto, formare un filone e posizionarlo sulla placca del forno ben infarinata tenendo la giunta delle pieghe sotto. Con un coltello ben affilato praticare dei tagli sulla superficie, cospargere con farina di semola e lasciare lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore.
Cottura:
mettere nella parte bassa del forno una ciotola contenete acqua (serve a tenere umidità durante la cottura del pane ed evitare che la crosta si indurisca eccessivamente). Preriscaldare il forno a 190° e cuocere il pane per circa 35 minuti. Sfornare e far raffreddare il pane su una gratella.