panettone con pasta madre

Rinfrescare la pasta madre con 50 gr di acqua tiepida e 100 gr di farina, dopo 4 ore prenderne 100 gr e rinfrescarli con 100 gr di farina e 50 di acqua tiepida, formare un salamotto avvolgerlo in un telo resistente e legarlo tipo arrosto e lasciarlo riposrae 8-10 ore. Rompere la legatura, rompere la parte esterna dura dell'impasto e prenderne 50 gr, rinfrescarli con 100 di farina e 50 di acqua,lavorare e far riposare 3 ore in luogo tiepido.Prendere di nuovo 100 g dell'impasto e rinfrescarlo nuovamente con 100 di farina e 50 di acqua e ripetere di nuovo il rinfresco dopo altre 4ore.
Passate 4 ore dal nuovo rinfresco mescolare 6 tuorli con 250 g di acqua tiepida, aggiungere 550 di farina e 130 di zucchero, amalgamare quindi aggiungere l'ultimo rinfresco,quando l'impasto è elastico aggiungere 140 g di burro morbido, lavorare molto e far riposare 2 ore al caldo e 10-12 h a T ambiente.
Preparare l'impasto finale:In una ciotola mescolare 6 tuorli con 50g di acqua,latte,lo zucchero il miele il malto,sale e semi di vaniglia. Unire 270 g di farina e poi il primo impasto, lavorare bene quindi aggiungere 140g di burro un po per volta, quando l'impasto è pronto mettere l'uvetta, dividere l'impasto in 2 pirottini da 1 Ko (o 3 da 750g), far lievitare fino al bordo e cuocere a 180° per 30-40' (prova stecchino).