Parfait di mandorle

Tritate le mandorle, mettetele in un piccolo tegame insieme a 60gr. di zucchero semolato e fatele caramellare cuocendo a fuoco vivo e mescolando con un cucchiaio di legno. Quando il croccante sarà freddo spezzettatelo e mettetelo in frigo. Montate la panna con lo zucchero a velo e mettetela in frigo. Montate i tuorli con 120 gr. di zucchero semolato e quando diventano spumosi aggiungete un poco per volta prima lo zucchero a velo e poi la vanillina. Montate gli albumi a neve ferma e quando sono gonfi aggiungete un pizzico di sale, poi aggiungeteli ai tuorli ed amalgamate mescolando delicatamente con una frusta a mano. Aggiungete al composto il croccante spezzettato, qualche goccia di essenza di mandorle e la panna montata, poi mescolate il tutto, sempre delicatamente. Versate in un contenitore adeguato (per esempio uno stampo da plum cake), coprite con della pellicola trasparente e mettete in freezer per almeno 12 ore. Mezz'ora prima di servire in tavola spostare il dolce in frigo. Il dolce va servito in tavola accompagnando ogni fettina con cioccolata calda e guarnendola con piccoli sbuffi di panna.