parfait di mandorle con salsa al cacao

In un tegame mettiamo lo zucchero con 3 cucchiai di acqua e, su fiamma moderata, facciamo sciogliere e leggermente imbiondire il caramello, aggiungiamo le mandorle e, mescolando facciamo coprire di zucchero le mandorle, aspettiamo che lo zucchero si risciolga e ricopra perfettamente le mandorle e versiamo su un foglio di carta da forno. facciamo raffreddare e le tritiamo grossolanamente, aggiungiamo alla granella di mandorle il liquore e l'aroma e lasciamo aromatizzare per almeno 1 ora, Mettiamo 75 gr di zucchero nel tegame con metà (35 gr) d'acqua e, dal primo segno di bollore, lasciamo bollire per 5 minuti;
nel frattempo mettiamo nella planetaria gli albumi e li montiamo con 3 gocce di limone, quando lo sciroppo di zucchero è pronto lo aggiungiamo a filo sugli albumi e continuiamo a montare alla massima potenza fino ad avere una meringa soda;
togliamo la meringa dalla planetaria mettendola in un contenitore e, nella planetaria montiamo la panna fresca anch'essa soda;
togliamo anche lei dalla planetaria e la mettiamo in un altro contenitore e nella planetaria cominciamo a montare i tuorli, nel frattempo in un tegamino mettiamo i 120 gr di zucchero con 60 gr di acqua e prepariamo lo sciroppo come sopra, quando lo sciroppo è pronto lo aggiungiamo a filo sui tuorli continuando a montare alla massima potenza per circa 10 minuti;
aggiungiamo ai tuorli montati la panna amalgamando delicatamente per non smontare dal basso verso l'alto,
quando la panna è amalgamata aggiungiamo la meringa anch'essa delicatamente, infine aggiungiamo le mandorle e versiamo in un contenitore che può andare nel congelatore (io ho rivestito lo stampo con pellicola)e riponiamo nel congelatore per 1 giorno.

Per la salsa:
In un tegamino far sciogliere lo zucchero con l'acqua e, quando raggiunge il bollore, far bollire per 5 minuti;
nel frattempo mescoliamo in un bicchiere il cacao con la panna (prima aggiungere poca panna e amalgamare togliendo tutti i grumi poi aggiungere la panna rimasta) tranquille verrà un composto sodo;
quando lo sciroppo di zucchero è pronto aggiungere il composto di cacao e panna e farlo sciogliere ed amalgamare per bene, quando riprende bollore far cucinare, mescolando sempre, per 3-4 minuti spegnere il fuoco e lasciar freddare.Servire il parfait con la salsa di cacao.

foto nella raccolta "dolci al cucchiaio 2"