PIADINE SFOGLIATE con esubero di pasta madre

In una ciotola capiente, sciogliere l'esubero di pasta madre con acqua e latte tiepidi. Una volta sciolta la pasta madre, aggiungere lo strutto e miscelare.
A parte, miscelare le farine assieme al sale e al lievito; quindi iniziare ad aggiungere la miscela all'esubero di pasta madre, impastando dapprima con una forchetta, quindi con le mani. Quando il composto inizia a compattarsi, trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, ed impastare a mano.
Si deve ottenere un impasto omogeneo e liscio, che non si appiccica alle mani. Pirlarlo e lasciarlo riposare circa 40 minuti coperto dalla ciotola.

Mentre l'impasto riposa, preparare la carne per il ripieno.
Mondare le verdure e triturale finemente nel robot da cucina. Versare i 2 cucchiai di olio sul fondo di una casseruola e unire le verdure e soffriggere qualche minuto prima di aggiungere i salumi triturati e metà dell'acqua. Quando l'acqua si sia consumata, aggiungere la carne macinata e fare rosolare per 5 minuti, mescolando continuamente. Unire il vino, sfumare leggermente, e aggiungere il mezzo dado. Una volta sciolto il dado, unire la passata di pomodoro. Mescolare e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.

Trascorsi il tempo di riposo, riprendere l'impasto e dividerlo in porzioni di circa 90 gr l'una. Lavorare quindi ogni porzione e fare un primo giro di pieghe a fazzoletto, poi pirlare ogni porzione.
Lasciare riposare i panetti coperti da un canovaccio per circa 30 minuti. Quindi riprendere ogni panetto, appiattirlo leggermente e realizzare un secondo giro di pieghe a fazzoletto. Pirlare nuovamente e lasciare riposare altri 20 minuti.

Nel frattempo, aggiungere lo zucchero, la paprica (sia piccante che dolce) e l'acqua rimanente, alla carne e lasciare terminare la cottura in circa 15 minuti.

A questo punto, sarà trascorso anche l'ultimo periodo di riposo dei panetti, che si dovranno riprendere e stendere col mattarello fino ad un diametro di circa 22-24 cm.
Scaldare l'apposito stampo o una padella antiaderente ampia e col fondo piatto a fuoco medio. Una volta caldo, cuocere le piadine circa 1 - 1.5 minuti per lato, bucherellando eventuali bolle con uno stuzzicadenti.
Servire le piadine calde assieme alla carne.